Malotechnologie výroby medovin a jejich fortifikace na funkční potraviny

Petr MRÁZ

Bachelor's thesis

Small-scale production of mead and their fortifications on functional foods

Abstract:

Tato práce se zabývá všeobecně medovinou, od její bohaté historie, přes rozdělení a klasifikaci medovin, legislativu a legislativní normy týkající se výroby a prodeje tohoto sladkého nápoje, složení a vlastní výrobu medoviny, až po ošetřování a čištění prostor a náčiní, hodnocení při degustaci a způsoby podávání medoviny. Experimentální část se poté věnuje různým způsobům fortifikace (obohacení) o rostlinné antioxidanty a další biologicky aktivní látky. Tím by se mohla medovina zařadit mezi funkční potraviny, což by pomohlo rozšířit sortiment a možná zvýšit i její oblibu. Smyslem fortifikace je přidání některého příznivého účinku potravině. V diskusi jsou navrhovány různé způsoby fortifikace, jako například přidání ovocné šťávy, různých druhů bylin, propolisu nebo propolisových tinktur, pylu nebo samostatně vyizolovaných látek. Pro účely této práce byla vyrobena medovina podle návodu VÚ včelařského Dol a fortifikována vlastním návrhem přídavkem rybízové šťávy, směsi koření a propolisové tinktury. Touto fortifikací získá produkt i antimikrobiální vlastnosti, které jsou velmi prospěšné v období chřipek a nachlazení. Medovina byla ještě podrobena senzorické analýze, které se zúčastnilo 16 degustantů. Výsledek dopadl velmi uspokojivě. Zbývá tedy jen vyzkoušet, jak bude fortifikovaná medovina přijímána veřejností a zda o ni bude zájem. Další kapitola se zabývá právě funkčními potravinami, různými nutriceutikami (účinná složka funkčních potravin) a jejich pozitivními účinky na člověka. Práce je zasazena spíše do malotechnologické výroby podporující regionalitu a agroturistiku.

Abstract:

This work deals about Mead, its rich history, distribution, classification and tasting. Next deal with legislation and legislative standards relating to the manufacture and sale of this sweet drinks, composition and production of Mead. The experimental part is then dedicated to the different ways these fortifications (enrichment) by plant antioxidants and other biologically active substances. This could include Mead in functional foods, which would help expand the assortment and perhaps increase its popularity. The purpose of these fortifications is the addition of a beneficial effect of the foodstuff. In the discussion of these fortifications are designed in various ways, such as adding fruit juices, different kinds of herbs, propolis tinctures or pollen or the isolated compounds. For the purpose of this work was made Mead according to the instructions Research Institute beekeeping Dol and fortified by own proposal adding currant juice, mixtures of spices and propolis tinctures. This gets the product's proposed and antimicrobial properties, which are very beneficial in the period of flu and colds. Mead was still subjected to sensory analysis, which was attended by 16 tasters. The result ended very satisfactorily. Thus, there remains only to test how it will be received by the public and fortified Mead whether it will be of interest. The next chapters deals with the functional food, nutraceutiks (the active component of functional foods) and their positive effects on humans. Work is set in the rather small-scale support regionality and agro-tourism.

Keywords

funkční potraviny, nutriceutika, výroba medoviny, fortifikace medoviny

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2015

Accessible from:: 24. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Ladislav Kolář, DrSc.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Bachelor programme / field:
Agriculture / Sustainable Systems in Agricultural Land