Aktivita pekařského kvasu

Daniela Šindelářová

Bachelor's thesis

Activity of baker’s yeast

Abstract:

Bakalářská práce „Aktivita pekařského kvasu“ je zaměřená na faktory ovlivňující pekařský kvas. Je popsáno jeho složení a fungování z hlediska mikrobiologického a biochemického. V další části jsou uvedeny vlivy určující jeho kvalitu. Jsou rozděleny podle toho, zda se uplatňují až při samotném zrání, nebo jsou dány už předem vlastnostmi mouky. Zmíněny jsou i zdravotní benefity kvasových těst. V praktické části proběhlo měření aktivity a kyselosti kvásků ze čtyř druhů mouk– pšeničné, pohankové, žitné chlebové a žitné celozrnné. Každý vzorek byl založen dvakrát. První sada byla uchovávaná při pokojové teplotě. Druhá byla ovlivňována nízkou teplotou v lednici. Fermentace probíhala lépe při laboratorních teplotách. Nejvyšší okyselovací schopnost byla zjištěna u chlebové mouky. Vysokou aktivitu vykazovaly po 10denním měření všechny kvasy, tudíž mohou být použitelné pro pekařskou výrobu.

Abstract:

Bachelor thesis „Activity of baker’s yeast“ is focused on factors influencing the baker’s yeast. It describes its ingredients and functioning from microbiological and biochemical point of view. In the next part there are introduced the influences determining its quality. They are divided by use during ripening or they are given in advance by the properties of the flour. The benefits of yeast dough are mentioned. The practical part the activity and acidity of doughs from four kinds of flour–wheat, buckwheat, rye bread dough and rye whole grain, were measured. Each sample was measured twice. The first kit was kept at room temperature. The second kit was affected by the low temperature of the refrigerator. The fermentation was better in laboratory conditions. The highest acidifying ability was found for bread flour. High acitivity was shown after 10 days of measuring by all yeast so they can be used in bakery production.

Keywords

pH, kvasinka, bakterie, mouka

Keywords

pH, yeast cell, bacterium, flour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology