Návrh receptury nového syrovátkového nápoje pro český a vietnamský trh

Bc. Klára Trunečková

Master's thesis

Design of a new whey drink recipe for the Czech and Vietnamese markets

Abstract:

Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohů. Je velmi kvalitním zdrojem bílkovin, vitamínů, minerálních látek a laktózy. V dnešní době je využívána pro výrobu mnoha produktů, zejména pak při výrobě suplementů pro sportovce. Hlavními složkami syrovátky jsou voda (93 %), laktóza (5 %), bílkoviny (0,85 %), minerální látky (0,53 %) a malé množství tuku (0,36 %). Dále syrovátka také obsahuje vitamíny a minerální látky jako je vápník, hořčík, sodík nebo draslík. Důležitými složkami jsou syrovátkové bílkoviny, mezi které patří β – laktoglobulin, α – laktalbumin, sérový albumin, imunoglobuliny a proteoso – peptonové frakce, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z bílkovin byly prokázány nutriční a funkční vlastnosti. Cílem práce bylo navrhnout recepturu nového syrovátkového nápoje, který bude senzoricky přijatelný pro český i vietnamský trh. Základní surovinou pro nápoj byla sladká syrovátka vznikající při výrobě klasického i bezlaktózového čerstvého sýra. V praktické části byla provedena senzorická analýza tří příchutí syrovátkového nápoje s náhradou části mléčného tuku za rostlinný, a to arašídový olej v množství 20 a 40 %. Byly použity příchutě limetka, MMMix (mango, mučenka, malina) a piňa colada. Hodnocení se skládalo z pořadové zkoušky a metody senzorického profilu. Hodnocení pořadovou zkouškou spočívalo v seřazení nápojů od nejpříjemnějšího (1) po nejméně příjemný (6). V rámci senzorického profilu bylo k hodnocení vybráno 11 deskriptorů: celkový vzhled, příjemnost barvy, příjemnost vůně, intenzita mléčné vůně, celková příjemnost chuti, intenzita mléčné chuti, sladká chuť, kyselá chuť, ostrá chuť, celková intenzita pachutí a celkové hodnocení nápoje. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené byly nápoje s příchutí piňa colada a MMMix. Využití ovocného koncentrátu piňa colada zamaskovalo chuť syrovátky a podpořilo sladkou chuť, která byla hodnotitely preferována. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí limetky, kde byla intenzita kyselosti moc vysoká. Celkově byly nejlépe hodnoceny bezlaktózové varianty nápojů, pro jejich vyšší sladkost a nejhůře byly hodnoceny nápoje s 40 % arašídového oleje.

Abstract:

Whey is produced as a by-product of cheese and cottage cheese production. It is a source of high-quality proteins, vitamins, minerals and lactose. Nowadays it is used for the production of many products, especially in the manufacture of supplements for athletes. The main components of whey are water (93 %), lactose (5 %), protein (0,85 %), minerals (0,53 %) and a small amount of fat (0,36 %). Whey also contains vitamins and minerals such as calcium, magnesium, sodium or potassium. Important components are whey proteins, which include β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin, immunoglobulins and proteoso-peptone fractions, lactoferrin and lactoperoxidase. Nutritional and functional properties were demonstrated for each of the proteins. The aim of the work was to design a new whey drink formula that would be sensory acceptable for both the Czech and Vietnamese market. The basic raw material for the beverage was sweet whey resulting from the production of conventional and lactose-free fresh cheese. In the practical part, a sensory analysis of three whey drink flavors was carried out with the replacement of part of the milk fat with plant oil, namely peanut oil at 20 and 40%. The flavors used were lime, MMMix (mango, passion fruit, raspberry) and piña colada. The evaluation consisted of ranking test and then a sensory profile. The ranking test evaluation consisted of ranking the beverages from the most pleasant (1) to the least pleasant (6). In the sensory profile, 11 descriptors were selected for evaluation: overall appearance, color pleasantness, aroma pleasantness, milky aroma intensity, overall taste pleasantness, milky taste intensity, sweet taste, sour taste, hot taste, overall aftertaste intensity and overall beverage rating. It was found that the best rated beverages were the piña colada and MMMix flavors. The use of the piña colada fruit concentrate disguised the whey flavor and enhanced the sweet taste, which was preferred by the evaluators. On the other hand, drinks with lime flavor were rated the worst, where the acidity intensity was too high. Overall, the lactose-free versions of the drinks were rated better because of its higher sweetness and the drinks with 40% peanut oil were rated as the worst.

Keywords

bez laktózy, český trh, fermentace, kravské mléko, syrovátka, nápoj, vietnamský trh

Keywords

lactose-free, Czech market, fermentation, milk, whey, beverage, Vietnamese market

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 18. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Hana Šubrtová Salmonová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products