Vliv použité pšeničné mouky na texturní vlastnosti muffinů

Bc. Veronika Poledníková

Master's thesis

The effect of wheat flour characteristics on muffin textural characteristics

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu granulace pšeničné mouky (hladká, polohrubá, hrubá, chlebová) v různých poměrech (recepturách) a jejich vzájemnému poměru na texturní vlastnosti muffinů. V teoretické části je popsána pšenice, její anatomická stavba a složení, pšeničné mouky se zdravotním benefitem, charakteristika muffinu, jeho technologie výroby a popis základních surovin při výrobě. Praktická část zahrnuje popis použité mouky, metodiku výroby a hodnocení muffinů. Shrnutí je vliv granulace na ztráty pečením, specifický objem a texturní parametry- tvrdost, soudržnost, pružnost, žvýkatelnost a resilienci.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the monitoring of some effects by wheat flour in different size particles (fine, semi-coarse, coarse, fine brown) and monitoring of their impact(in mutual ratio) on the textural characteristics of muffins. In the theoretical parts, there are involved some information about desription of wheat as well as anatomical structure and its chemical composition. Another information are about wheat flours with health benefits, characteristics of the muffin as well as its technology and also there is description of the basic raw materials, which was used in bakery technology. In the practical part there is involved desciption about experiment (used flours, methods and evaluation of muffins).To summarize was described the impacts onthe baking loss, specific volume and texture parameters like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience.

Kľúčové slová

pšenice, pšeničná mouka, suroviny, muffin, texturní vlastnosti

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology