Faktory ovlivňující obsah vápníku v mléce a jeho vstřebávání

Jakub Mazur

Bachelor's thesis

Factors affecting calcium content in milk and its absorption

Abstract:

Tato bakalářská práce se věnuje faktorům, které ovlivňují obsah vápníku v mléce a jeho následné vstřebávání do těla. V první části práce je popsáno chemické složení hlavních a vedlejších složek kravského mléka. Poté jsou popsány rozdíly u kozího, buvolího, ovčího a kobylího mléka. Další část literární rešerše se zabývá základními informacemi o vápníku. V kapitole zdroje vápníku jsou uvedeny jednotlivé potraviny, které jsou významné na jeho obsah, a taktéž jsou zde uvedeny koncentrace vápníku v mléčných výrobcích. U potřeby vápníku ve stravě jsou uvedeny doporučenné denní příjmy této minerální látky. Vápník má velký vliv na zdravotní stav jedince a při jeho nedostatku nebo nadbytku v lidském těle dochází k řadě onemocnění. Nejzávažnějším onemocněním, které způsobuje nedostatek vápníku v těle, patří osteoporóza. S obsahem dále souvisí poruchy homeostázy vápníku, dále jeho vliv na vznik rakoviny, na ztrátu hmotnosti a na krevní tlak. Mezi faktory ovlivňující obsah vápníku patří gentické faktory, kde je důležitá především plemenná příslušnot dojnice. Mezi důležité fyziologické faktory patří laktace a zdravotní stav dojnice, kdy dochází k ovlivnění nejen chemického složení mléka, ale i k jeho technologickým změnám. Výživa dojnice a momentální roční období hraje taktéž důležitou roli. Finální zpracování mléka po nadojení, zahrnující i tepelnou úpravu mléka, může taktéž změnit typické vlastnosti mléka. Nedostatečný obsah vápníku v mléce a mléčných výrobcích se může suplementovat, avšak v některých mléčných výrobcích je pro lepší technologické vlastnosti žádoucí jeho nižší obsah. Poslední kapitola se zabývá vstřebáváním vápníku do těla. Nejdříve je popsána fyziologie vstřebávání v gastrointestinálním traktu. Následuje vysvětlení, jak celý tento proces ovlivňuje přítomnost vitaminu D a jak souvisí s vápníkem. V úplném závěru se práce zabývá fyziologickými a nutričními faktory, které ovlivňují absorpci. Mezi nejdůležitější patří obsah dalších složek mléka, konzumace kofeinu, alkoholu a kouření a taktéž fyzický pohyb jedince.

Abstract:

This bachelor thesis pursues factors, that affect the content of calcium in milk ant its subsequent absorption into the body. The fisrt part of this thesis is describing chemical composition of main and minor component of cow milk. Then the difference between goat, buffalo, sheep and mare milk are described. Next part of this literal thesis delas with bacic information about calcium. The chapter on calcium sources lists individual foods that are important for its content, as well as calcium concentrations in dairy products. For dietary calcium needs, the recommended daily intakes of this mineral are given. Calcium has a great influence on the health of an individual and when there is a lack or excess of it in the human body, diseases occur. The most serious disease caused by a lack of calcium in the body is osteoporosis. The content is also related to disorders of calcium homeostasis, as well as its effect on cancer, weight loss and blood pressure. Factors influencing the calcium content include genetic factors, where the breeding affiliation of the dairy cow is especially important. Important physiological factors include lactation and the health status of the dairy cow, which affects not only the chemical composition of the milk, but also its technological changes. Dairy cow nutrition and the current season also play an important role. The final processing of the milk after milking, including the heat treatment of the milk, can also change the typical properties of the milk. Insufficient calcium content in milk and dairy products can be supplemented, but in some dairy products its lower content is desirable for better technological properties. The last chapter deals with the absorption of calcium into the body. The physiology of absorption in the gastrointestinal tract is described first. The following is an explanation of how this whole process affects the presence of vitamin D and how it is related to calcium. In the last part this work deals with physiological and nutritional factors that affect absorption. The most important are the content of other components of milk, the consumption of caffeine, alcohol and smoking, as well as the physical movement of the individual.

Keywords

absorpce, mléko, vápník, vitaminy, výživa

Keywords

absorption, milk, calcium, vitamins, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 1. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs