Vliv adice česneku u tepelně opracovaných masných výrobků na jejich senzorickou a mikrobiologickou charakteristiku

Bc. Kateřina DVOŘÁKOVÁ

Diplomová práce

Effect of addition of garlic by heat processed meat products on their sensorical and microbiological characteristic

Anotace:

Tato práce se zabývá vlivem přídavku česneku na senzorickou a mikrobiologickou charakteristiku u tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování. Senzorickou analýzou se posuzovaly vybrané ukazatele masných výrobků, a to vzhled na povrchu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura a chuť. Z mikrobiologického hlediska se stanovoval celkový počet mikroorganismů. V práci bylo použito k senzorickému a mikrobiologickému vyšetření 12 vzorků Libového párku a 12 vzorků Česnekové klobásy.

Abstract:

This work considers the influence of the addition of garlic on the sensory and microbiological characteristics of heat-treated meat products depending on the length of storage. There were reviewed selected indicators of meat products, namely the surface appearance, colour, elaboration, goodness, consistency, texture and taste by sensory analysis. The total number of microorganisms was determined from a microbiological point of view. In the diploma work were used 12 samples of lean frankfurter and 12 samples of garlic sausage for sensory and microbiological examination.

Klíčová slova

Tepelně opracované masné výrobky, česnek, senzorická analýza, celkový počet mikroorganismů

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 21413

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2011
• Vedoucí: doc.MVDr. Eva Nápravníková, CSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin