Vliv řízené mikrooxidace na technologii bílých vín

Ing. Božena Průšová

Disertační práce

The effect of controlled micro-oxygenation on technology of white wines

Anotace:

Disertační práce se zabývala vlivem mikrooxidace na technologii bílých vín. K experimentu byly použity odrůdy ‚Rulandské bílé‘ a ‚Rulandské šedé‘, v ročnících 2016 a 2017. Mikrooxidace byla aplikována v první třetině fermentačního procesu a v období zrání vína. Sledoval se vliv mikrooxidace na průběh fermentace. U mikrooxidovaných vín byl zjištěn statisticky významný nárůst živých kvasinek bezprostředně po aplikaci mikrooxidace, oproti kontrolnímu pokusu. Nárůst buněčné hmoty byl potvrzen i měřením spotřeby amoniakálního dusíku a dusíku obsaženého v aminokyselinách. Výsledky experimentu ukazují v mikrooxidovaném víně vyšší spotřebu amoniakálního dusíku. Obsah aminokyselin se statisticky významně neměnil. V průběhu celého fermentačního procesu byl sledovám průběh antioxidační aktivity. Mezi mikrooxidovanými vzorky a kontrolou nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly, v některých případech byla antioxidační aktivita mikrooxidovaných vín statisticky významně vyšší. Tento jev lze vysvětlit tvorbou nových fenolických látek, například kyseliny gallové, což bylo v některých případech potvrzeno výsledky z HPLC a teoreticky vyšší produkcí meziproduktů rozpadu buněčných stěn, které jsou silnými antioxidanty. Ve výsledném víně se stanovil aromatický profil pomocí GC analýzy a senzorického hodnocení. Výsledky z GC analýzy ukazují vyšší koncentrace vyšších alkoholů a esterů. Výsledky tohoto experimentu z ročníku 2016 byly úspěšně publlikovány v recenzovaném odborném periodiku Ciencia e Técnica Vitivinícola:Bozena Prusova, Mojmir Baron, Effect of controlled micro-oxygenation on white wine, Ciência Téc. Vitiv. 33 (1) 78-89 (2018), DOI: 10.1051/ctv/20183301078.

Abstract:

The PhD.-dissertation thesis deals with the effect of microoxidation on white wine technology. The varieties ‚Pinot Blanc‘ and ‚Pinot Gris‘ were used for the experiment in 2016 and 2017. Micro-oxygenation was applied in the first third of the fermentation process and during the maturation of wine. The effect of microoxidation on the course of fermentation was monitored. In micro-oxygenated wines, a statistically significant increase in the number of living yeast was observed immediately after the micro-oxygenation treatment, compared to the control experiment. The increase in cell mass was also observed by measuring the consumption of ammoniacal nitrogen and nitrogen contained in the amino acids. The results of the experiment show a higher consumption of ammonia nitrogen in the micro-oxygenated wine. The amino acid content did not change significantly. During the whole fermentation process, the course of antioxidant activity was monitored. There were no statistically significant differences between micro-oxygenated wines and control, in some cases the antioxidant activity of micro-oxygenated wines was significantly higher. This phenomenon can be explained by the formation of new phenolic compounds, such as gallic acid, which in some cases has been confirmed by HPLC results and theoretically higher production of yeast cell wall breakdown intermediates, which are potent antioxidants. An aromatic profile was determined in the resulting wine by GC analysis and sensory evaluation. Results from GC analysis show higher concentrations of higher alcohols and esters.The results of this experiment from the year 2016 have been successfully published in the reviewed periodical Ciencia e Técnica Vitivinícola:Bozena Prusova, Mojmir Baron, Effect of controlled micro-oxygenation on white wine, Ciência Téc. Vitiv. 33 (1) 78-89 (2018), DOI: 10.1051/ctv/20183301078.

Klíčová slova

antioxidační aktivita, bílé víno, fenolické látky, výživa kvasinek, mikrooxidace

Keywords

antioxidant activity, micro-oxygenation, phenolic substances, white wine, yeast nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Zahradnictví