Stanovení obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity v procesu výroby netradičních vloček

Bc. Lucie Martináková

Diplomová práce

Determination of Polyphenol Content and Antioxidant Activity in the Production of Non-traditional Flakes

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na výrobu vloček z rýžových zrn a na stanovení obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity. Teoretická část se věnuje popisu, chemickému složení a výrobě vloček. V praktické části byly vyrobeny v laboratorních podmínkách vločky procesem hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním. U vzorků vloček byl stanoven obsah sušiny, celkových polyfenolů, antioxidační aktivity a byl měřen profil polyfenolických látek na HPLC. V diplomové práci byl prokázán pozitivní vliv obalových vrstev vázajících polyfenoly nejen na obsah polyfenolů samotných, ale i následnou antioxidační aktivitu. Nejvyšší antioxidační aktivitu měl vzorek vloček s černými obalovými vrstvami, stejně tak byl tento vzorek nejvíce bohatý na obsah polyfenolů. Vzorek vloček z bílé rýže měl kvůli své absenci obalových vrstev nejnižší obsah polyfenolů a s tím spojenou nízkou antioxidační aktivitu.

Abstract:

The thesis focusses on the production of rice flakes from grains and the determination of the content of polyphenols and the antioxidant activity. Furthermore, the theoretical part contains the characteristics of the grains, their chemical composition, and finally the production of the flakes. In the experimental part, flakes were produced under laboratory conditions by the hydrothermal treatment process followed by rolling. The dry matter and polyphenol contents with antioxidant activity of the flake samples were determined and the polyphenolic profile was measured using HPLC. In the thesis, a positive effect of the presence of polyphenol-binding coating layers was demonstrated on the higher polyphenol content and also on the subsequent higher antioxidant activity values. The sample of flakes with black coating layers had the highest antioxidant activity value, and this sample was also rich in polyphenol content. The white rice flake sample had the lowest polyphenol content and the lowest antioxidant activity value due to its lack of coating layers.

Klíčová slova

rýže, divoká rýže, Oryza sativa, Zizania aquatica, vločka, polyfenoly, antioxidační aktivita, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -