Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového vepřového masného výrobku v průběhu tepelného opracování

Bc. Nikola Koníčková

Diplomová práce

Influence of Phosphate Salts on the Rheological Attribute of the Model Pork Product During Heat Treatment

Anotace:

Tato diplomová práce byla zaměřena na použití fosforečných solí v masných výrobcích a sledování vlivu těchto solí na viskoelastické vlastnosti vepřové svaloviny. Ke stanovení bylo použito vepřové maso vepřová kýta (musculus semimembranosus), které pocházelo z Jatek Holešov. V praktické části jsme se zaměřili na přípravu modelových výrobků, do kterých byly aplikovány fosforečné soli (sodné a draselné) Vliv těchto solí na reologické vlastnosti vepřové svaloviny byl sledován reometricky.

Abstract:

The master thesis was focused on using phosphoric salts in fatty products. I did use for determination pork meat - pork ham from Jatka Holesov. In practical part, we focused on preparation of prototypes into which we applied phosphoric salts (sodium phosphate and potassium phosphate). Impact of these salts on rheological characteristics of pork musculature was studied rheometry

Klíčová slova

fosforečnany, vepřová svalovina, pH, vaznost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2014

Zveřejnit od: 28. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin