Kozí mléko a jeho využití

Martin Novotný

Bachelor's thesis

Goat milk and its utilisation

Abstract:

Kozí mléko obsahuje 87,2 % vody a 12,8 % sušiny. Kozí kolostrum má sušinu 21,7 %. V tuku kozího mléka převládají nasycené mastné kyseliny zejména kvůli kyselině palmitové a stearové. Z bílkovin převládá β-kasein, z minerálních látek vápník a fosfor a z vitamínů retinol. Výborná stravitelnost kozího mléka je dána menší velikostí tukových kuliček, bílkovinami a větším zastoupení mastných kyselin s krátkým řetězcem. Kozí příchuť se spojuje s kyselinou 4-methyl-oktanovou a s kyselinou 4-ethyl-oktanovou. Některé studie odhalily kontaminaci kozího mléka těžkými kovy, polychlorovanými dibenzodioxiny, dibenzofurany a bifenyly. Při výrobě kozích mléčných výrobků je potřeba počítat s kratším časem sýření a vyšší kyselostí kozího mléka. V mnoha státech se kromě kozích sýrů vyrábí a uvádí na trh tekuté kozí mléko, kozí tvaroh, kozí jogurt, kozí kefír, kozí zmrzlina a sušené kozí mléko.

Abstract:

Goat milk contains 87.2 % water and 12.8 % total solids. Goat colostrum has 21.7 % total solids. Saturated fatty acids predominate in goat milk fat mainly due to palmitic and stearic acid. From proteins predominates β-casein, from minerals calcium and phosphorus and from vitamins retinol. Goat milk owes its excellent digestibility to smaller size of fat globules, proteins and a larger proportion of short-chain fatty acids. Goat flavor is connected with 4-methyl-octanoic acid and 4-ethyl-octanoic acid. Some studies have revealed contamination of goat milk with heavy metals, polychlorinated dibenzodioxins, dibenzofurans and biphenyls. In the manufacturing of goat milk products, it is necessary to take into account a shorter cheese-making time and a higher acidity of goat milk. In many countries, apart from goat cheeses, liquid goat milk, goat cottage cheese and goat yoghurt as well as goat kefir, goat ice-cream or powdered goat milk are manufactured and marketed.

Keywords

kozí mléko, kasein, mléčná plemena koz, kozí mléčné výrobky

Keywords

casein, dairy goat breeds, dairy goat products, goat milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Roman Pytel, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology