Nutriční hodnota jedlého hmyzu v závislosti na jeho zpracování

Bc. Františka Lachmanová

Diplomová práce

Nutritional value of edible insects in relation to its processing

Anotace:

Ruku v ruce s extrémně rychle rostoucí světovou populací lidí, roste i poptávka po potravinách. Proto jsou hledány různé alternativní možnosti, jak zajistit nasycení nejen lidí, ale i zvířat. Hmyz se jeví jako nutričně bohatý a ekologicky šetrný zdroj, s krátkým životním cyklem a nenáročností na prostory a krmivo. Chov hmyzu, vědecký výzkum, vývoj produktů a edukace obyvatel se proto rozšířili i do západních zemí světa, kde konzumace hmyzu není běžná. Hmyz je tradičně kulinárně upravován mnoha způsoby, mezi běžné patří vaření, pečení, pražení, smažení a sušení. Těmito úpravami je dosaženo lepších senzorických vlastností, delší trvanlivosti a větší bezpečnosti potravin z hmyzu. Cílem této práce bylo zjistit, jak vybrané kulinární úpravy ovlivní nutriční hodnoty jedlého hmyzu, konkrétně larev potemníka moučného (Tenebrio molitor) a dospělců cvrčka banánového (Gryllus assimilis). Oba tyto druhy byly nejprve usmrceny zmražením nebo spařením a následně kulinárně upraveny vařením, pražením, sušením nebo mikrovlnným ohřevem. Po lyofilizaci a homogenizaci vzorků byly provedeny chemické analýzy pro stanovení sušiny, popelovin, tuků, bílkovin a aminokyselin. Na základě statistického vyhodnocení bylo pokázáno, že kulinární úprava ovlivňuje všechny výše zmíněné nutrienty, kromě aminokyselin, u kterých bylo dosaženo rozdílných výsledků dle zvoleného přepočtu, kdy mezi hodnotami přepočtenými na sušinu neexistoval statisticky významný rozdíl, kdežto mezi hodnotami přepočtenými na obsah v porci hmyzu statisticky významný rozdíl existoval (p <0,0001). Změny výsledných hodnot v sušině, ovlivněné způsobem kulinární úpravy, byly nejednoznačné a lišily se v závislosti na druhu hmyzu i způsobu usmrcení. Výsledky obsahu v porci hmyzu však ve všech případech ukázaly pokles nutrientů vlivem vaření a nárůst po vystavení sušení, pražení i mikrovlnnému ohřevu.

Abstract:

Hand in hand with the extremely fast growing world population, the demand for food is also increasing. Therefore, various alternative options are being sought to ensure that not only humans but also animals are fed. Insects appear to be a nutritionally rich and environmentally friendly resource, with a short life cycle and low space and feed requirements. Therefore, insect farming, scientific research, product development and public education have spread to western countries where insect consumption is not common. Traditionally, insects have been cooked in many ways, with cooking, baking, roasting, frying and drying being common. These treatments achieve better sensory properties, longer shelf life and greater safety of insect foods. The aim of this study was to investigate how selected culinary treatments affect the nutritional values of edible insects, specifically the larvae of the yellow mealworm beetle (Tenebrio molitor) and the adults of the Jamaican field cricket (Gryllus assimilis). Both of these species were first killed by freezing or boiling water and then culinarily modified by cooking, roasting, drying or microwave heating. After freeze-drying and homogenization of the samples, chemical analyses were performed to determine dry matter, ash, fat, protein and amino acids contents. Based on statistical evaluation, it was shown that the culinary treatment affects all the above nutrients, except amino acids, for which different results were obtained according to the chosen conversion, with no statistically significant difference between the values converted to dry matter, whereas there was a statistically significant difference (p <0,0001) between the values converted to insect portion content. Changes in the resulting dry matter values, influenced by the method of culinary preparation, were ambiguous and varied depending on the insect species and the method of killing. However, in all cases, the results of the content per portion of insects showed a decrease in nutrients due to cooking and an increase after exposure to drying, roasting and microwave heating.

Klíčová slova

Jedlý hmyz, Entomofágie, Kulinární úprava, Nutriční kvalita, Tenebrio molitor, Gryllus assimilis

Keywords

Edible insects, Entomophagy, Culinary preparation, Nutritional quality, Tenebrio molitor, Gryllus assimilis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 5. 2023
• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Aleš Rajchl, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny