Vplyv kvasiniek na dynamiku kvasného procesu a výslednú kvalitu vína

Bc. Daniel Mundi

Master's thesis

Vliv kvasinek na dynamiku kvasného procesu a výslednou kvalitu vína.

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou vlivu sacharomycétních a nesacharomycétních kvasinek na dynamiku kvasného procesu a kvalitu takto vyrobeného vína. Literární přehled popisuje jednotlivé kmeny kvasinek a způsoby jejich možného využití při výrobě vína. Také popisuje pozitivní a negativní vlastností kvasinek. Cílem praktické části je na základě poznatků z prostudované literatury vyrobit víno pomocí sacharomycétních a nesacharomycétních kvasinek, provést analytická a senzorická měření a statisticky zhodnotit působení kvasinek na výslednou kvalitu vína. V experimentální části byl prokázán pozitivní vliv nesacharomycétních kmenů kvasinek na senzorický profil a dynamiku kvašení výsledného vína.

Abstract:

The diploma thesis deals with the influence of saccharomycetic and non-saccharomycetic yeasts on the dynamics of the fermentationproces and the quality of the wine producet in this way. The literature review describes individual strains of yeast and ways of they possible use in wine production. It also describes the positive and negative properties of yeast. The aim of thepractical part is to produce wine using saccharomycetic and non-saccharomycetic yeasts, to perform analytical and sensorial mesurements and to statistically evaluate the effect of yeast on the resulting wine quality, based on knowlege from literature. In experimental part, the positive influence of non-saccharomyces yeast strains on the sensory profile and dynamics of final wine fermentation was demonstrated.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá problematikou vplyvu sacharomycétnych a nesacharomycétnych kvasiniek na dynamiku kvasného procesu a kvalitu takto vyrobeného vína. Literárny prehľad popisuje jednotlivé kmene kvasiniek a spôsoby ich možného využitia pri výrobe vína. Taktiež popisuje pozitívne a negatívne vlastností kvasiniek. Cieľom praktickej časti, je na základe poznatkov z preštudovanej literatúry vyrobiť víno pomocou sacharomycétnych a nesacharomycétnych kvasiniek, vykonať analytické a senzorické merania a štatisticky zhodnotiť pôsobenie kvasiniek na výslednú kvalitu vína. V experimentálnej časti bol preukázaných pozitívny vplyv nesacharomycétnych kmeňov kvasiniek na senzorický profil a dynamiku kvasenia výsledného vína.

Keywords

kvasinky, alkoholová fermentace, nesacharomycetní kvasinky

Keywords

yeast, alcoholic fermentation, non-saccharomycetic yeast

Keywords

kvasinky, alkoholová fermentácia, nesacharomycétne kvasinky

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
• Reader: Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture