Vliv kvality tuku na senzorické vlastnosti upečeného pekařského výrobku

Bc. Hana Keindlová

Master's thesis

The influence of fat quality on sensory attributes of the baked bakery product

Abstract:

Tato práce je zaměřena na změnu kvality různých druhů potravinářských olejů a tuků vystavených tepelnému zatížení a jejich následný vliv na senzorické vlastnosti upečeného pekařského výrobku, v jejichž receptuře byly tyto tuky použity. Během peroxidace mastných kyselin vzniká mezi dalšími (sekundárními) produkty také malondialdehyd (MDA), který je využíván jako marker míry peroxidace a oxidačního stresu. Obsah MDA v zatíženém tuku lze tedy považovat za ukazatel kvality tuku, respektive za ukazatel vhodnosti daného tuku k zatížení - tepelnému záhřevu. V této práci byla sledována změna obsahu MDA pomocí spektrofotometrie, a to jak před zatížením, tak i po něm, jak v olejích a tucích, tak ve výsledných výrobcích - pečivu (olejích a tucích z nich vyextrahovaných). Spolu se stanovením MDA bylo stanoveno peroxidové číslo, neboť je vhodné při prokazování peroxidace tuků rozšířit stanovení o další, nezávislou metodu.U všech stanovovaných vzorků olejů a tuků došlo k prokazatelnému zatížení při zahřátí na 180 °C po dobu 8 hodin. Některé limity byly u tuků a olejů získaných z upečených výrobků překročeny i dvojnásobně.Vzorky upečeného pekařského výrobku byly podrobeny senzorické analýze, ve které byly porovnávány chuťové rozdíly mezi výrobkem z nezatíženého tuku a výrobkem ze stejného druhu tuku, ale tepelně zatíženého. Zároveň byla provedena senzorická analýza použitých olejů a tuků, rovněž zaměřená na chuťové rozdíly.

Abstract:

This thesis aims at the change of the quality of different kinds of food-oils and fats, subjected to thermal loads and their subsequent effects on the sensory properties of the baked bakery product in the formulation in which these oils and fats were used.During the peroxidation of fatty acids is between other (secondary) products also formed the malondialdehyde (MDA), which is used as a marker for degree of peroxidation and oxidative stress. MDA content in loaded fat can be considered as an indicator of the quality of fat, or as an indicator of the suitability of the fat load - thermal warming. The change of the content of MDA was intended by using spectrophotometry. MDA was determined both before loading and after, both in oils and fats, and in the final products - bakery products (oils and fats extracted from these).The peroxide value was determined along with the determination of MDA because it is suitable to expand the mensuration of lipid peroxidation by another independent method.All analysed samples of oils and fats were demonstrably load when heated to 180 °C for 8 hours. Some limits for fats and oils, extracted from bakery products, exceeded twice.Samples of baked bakery products were subjected to sensory analysis, in which these were compared in taste differences between the products from the unloaded fat and products from the same type of fat but thermally loaded. There was a sensory analysis of used oils and fats, also. It focused on the taste differences, too.

Keywords

tuky, pečivo, peroxidace tuků, malondialdehyd, senzorické hodnocení

Keywords

bakery products, fats, lipid peroxidation, malondialdehyde, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs