Analogy mléčných výrobků a jejich význam ve výživě člověka

Kateřina Klofáčová

Bachelor's thesis

Dairy analogues and their importance in human nutrition

Abstract:

Mléko a mléčné výrobky hrají na trhu s potravinami velmi důležitou roli, protože obsahují vysoké množství vápníku a vitaminu D, které se podílí na vývoji lidské kostry, dále také bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, dobře stravitelný tuk, laktózu a v neposlední řadě probiotické kultury některých mléčných výrobků, které mají pozitivní vliv na mikroflóru gastrointestinálního traktu. Nové studie také poukazují na snížení výskytu hlavních civilizačních onemocnění při konzumaci mléčných výrobků. V současné době jsou ale často diskutovaná témata jako je laktózová intolerance a alergie na mléčný protein. V případě laktózové intolerance je možná konzumace buď velmi malého množství mléka, nebo výrobků laktózu obsahujících v menším množství, jako například fermentované mléčné výrobky, kde se bakterie mléčného kvašení postarají o redukci laktózy. Při alergiích na mléčný protein je situace mnohem složitější, jedná-li se ovšem o alergii na protein kravský je možná konzumace například kozích či ovčích mléčných výrobků. Nicméně výše uvedená intolerance a alergie daly prostor vývoji mléčných analogů. Analogy neslouží pouze osobám, které mléko konzumovat ze zdravotních důvodů nemohou, ale i osobám odmítajícím konzumovat živočišné produkty z různých etických důvodů. Tyto cílové skupiny si mohou na trhu vybrat různé rostlinné analogy mléčných výrobků, nejčastěji vyráběné ze sóji, kokosu, podzemnice olejné, mandlí nebo rýže. Z výživového hlediska je problém těchto výrobků především ve využitelnosti rostlinné bílkoviny a vápníku. Nové technologie tento problém řeší fortifikací analogů o potřebné složky. Analogem se rozumí potravina podobná mléčnému výrobků, která ovšem nesplňuje legislativní požadavky na obsah jednotlivých složek, a tak nemůže být nazývána jako původní produkt uvedený v legislativě. I přes markantní nárůst analogů nejsou zatím tyto výrobky prozatím zakotveny v národní ani evropské legislativě.

Abstract:

Milk and dairy products are playing an important role in the food market as they contain high levels of calcium and vitamin D, which contribute to the development of human skeletal system. They also contain high biological value protein, good digestible fat, lactose and last but not least probiotic cultures that have positive impact on the microbiota in gastrointestinal tract. Recent studies show that dairy consumption can result in lower incidence of main diseases of affluence. Currently, lactose intolerance, milk protein allergy and other similar topics are often discussed. Lactose intolerance allows for a very limited consumption of milk or products that are almost lactose-free, such as fermented dairy products, where the lactic acid bacteria break down the lactose. Milk protein allergy is much more complicated, however, if it is a cow milk protein allergy, it is safe to consume other dairy such as sheep or goat products. The above-mentioned intolerance and allergies lead to a development of milk analogues. These analogues are not beneficial just to people that cannot consume milk due to health reasons, but also to people that choose to avoid animal based products due to various ethical issues. These target groups can now choose from wide selection of milk analogues on the market, often made from soy, coconut, groundnuts, almonds or rice. From a nutritional standpoint, the issue with these products is the usability of the plant based protein and calcium. New technologies try to sort this problem by a fortification of these products and by infusing them with desired ingredients. Analogues are products, similar to dairy, that do not meet the legislative criteria for certain ingredient levels and therefore they cannot be referred to as original products as stated in the legislation. Even though the analogue market is expanding, these products are set out by neither national nor European legislation.

Keywords

mléko, mléčné výrobky, kvalita, výživa, analog

Keywords

analogue, milk, dairy products, food quality, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Vladimír Čejna, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs