Vliv různých odrůd čiroku zrnového na jeho nutriční hodnotu

Bc. Veronika Fořtová

Diplomová práce

Effect of different varieties of grain sorghum on its nutritional value

Anotace:

Čirok zrnový (Sorghum bicolor L. moench) patří mezi světově významné plodiny, zaujímá 5. místo v žebříčku pěstovaných plodin. Vyznačuje se vysokou odolností k teplu a suchu. Se zvyšujícími se teplotami a úbytkem srážek, bude jeho využití stále vhodnější. Pěstuje se pro své využití v potravinářství, krmivářství a pro produkci biopaliv. Obsahuje malé množství prolaminů, což ho činí vhodným pro výrobu bezlepkových potravin. Obsahuje také značné množství látek s pozitivním přínosem na zdraví. Mimo ty mohou některé odrůdy čiroku obsahovat i antinutriční látky, taniny.Cílem práce bylo ověření možnosti použití zrna čiroku zrnového v potravinářství a pro bezlepkovou dietu. Dalším cílem bylo porovnání tří různých odrůd čiroku zrnového (Arsenio, Tonkawa, Express) z hlediska kvality zrna, především v obsahu taninů a také možnosti těchto odrůd k využití na pečení pečiva. Mimo cíle práce byla stanovena i hmotnost tisíce zrn a výnos čiroku z jednotlivých termínů výsevu. Výsev zrn proběhl ve dvou termínech 9.5.2018 a 11.6.2018.Výsledky práce ukazují, že čirok je schopný dozrávat i v podmínkách České republiky, pokud je vyset včas (květen) a má dostatečně vysokou průměrnou denní teplotu. Výsledky analýzy ohledně množství taninů prokázaly, že všechny tři odrůdy jsou nízkotaninové a tudíž vhodné pro použití v bezlepkové dietě. Ze všech odrůd byl také úspěšně upečen chleba, který byl následně degustován.

Abstract:

Grain sorghum (Sorghum bicolor L. moench) is the fifth most important ceral crop worldwide. It is characterized by high adaptability to heat and drought. With increasing temperatures and decrease of precipitation, its use will be more appropriate. It is grown for its use in food, feed and biofuel production. Sorghum contains a small amount of prolamins, making it suitable for gluten-free products. It also contains a significant amount of substances with positive health benefits, but some varieties of sorghum may contain antinutritional substances like tannins.The aim of this work was to verify the possibility of using grain sorghum in food and gluten-free diet. Second aim was to compare three different varieties of grain sorghum (Arsenio, Tonkawa, Express) in grain quality, especially in the tannin content and the possibility of these varieties to be used for baking. The weight of thousands of grains and grain yield were also determined. Grain seeding was carried out on two dates: 9.5.2018 and 11.6.2018The work results show, that sorghum is able to mature even in the Czech Republic if it is sown in time (May) and has a sufficiently high average day temperature. The tannin analysis results showed that all three varieties are low-tannin and therefore suitable for use in gluten-free diet. Sorghum bread was also successfully baked of all three varieties and than tasted by people.

Klíčová slova

zrno, chemická analýza, odrůda, taniny, bezlepková dieta

Keywords

grain, chemical analysis, variety, tannins, gluten-free diet

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jaroslav Tomášek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny