Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa

Bc. Kristýna Konečná

Diplomová práce

The Influence of Feeding on the Sensory Quality of Chicken and Fish Meat

Anotace:

Tématem diplomové práce je Vliv krmení na senzorickou jakost kuřecího a rybího masa.Práce se zabývá významem a kvalitou kuřecího a rybího masa a popisuje, jaký byl vliv použitého krmení na jeho senzorickou jakost. Bylo sledováno, jak obsah tuku v krmivu měl vliv na senzorickou jakost kuřecí a rybí svaloviny. V pokusu s kuřecím masem byly použity 2 základní typy krmiva. Kontrolní skupina brojlerových kuřat byla krmena standardní krmnou směsí a pokusná skupina byla krmena směsí s 10% přídavkem řepkového oleje. Následně se senzorickou analýzou posuzovaly rozdíly mezi jednotlivými skupinami, použitými brojlery ROSS a COBB a také mezi jatečnými částmi (stehna a prsa). Ve druhé praktické části se hodnotilo maso pstruhů duhových, kteří pocházeli z 5 rybníků. Jejich krmiva se lišila především obsahem tuku. V senzorickém hodnocení se posuzovaly rozdíly senzorické jakosti mezi jednotlivými rybníky. Naměřené hodnoty se statisticky zpracovaly a graficky znázornily pomocí pavučinových grafů. Výsledky ukázaly, že přídavek řepkového extrahovaného šrotu do krmení brojlerů měl pozitivní účinek na senzorickou jakost hybrida ROSS pro prsní i stehenní svalovinu. U hybrida COBB nebylo prokázáno významné ovlivnění jakosti prsní ani stehenní svaloviny. U ryb byli nejlépe hodnoceni pstruzi z rybníků krmené směsí se středním obsahem tuku kolem 20 %.

Abstract:

The topic of the thesis is The Influence of Feeding on the Sensory Quality of Chicken and Fish Meat. The work deals with the importance and the quality of chicken and fish meat and describes the effect of feeding on its sensory quality. It was observed the influence of fat contained in the feed to the chicken and fish meat quality. There were two basic types of feed in the chicken experiment. The control group of broilers was fed with a standard feed mixture and the experimental two groups with mixture with addition of 10% rapeseed oil. Subsequently sensory analysis assessed the differences between these groups, ROSS and COBB broilers and between slaughter parts (the chicken´s thighs and breasts). In the second practical meat of rainbow trout which came from five ponds was evaluated. Their feed differed mainly in the fat. In the sensory evaluation the sensory quality differences among the groups of ponds were assessed. The measured values were statistically processed cobwebby diagrams. The results showed the addition of rapeseed oil into the broiler feed had positive effect on the sensory quality to the ROSS chicken´s thighs and breasts. For the hybrid COBB there was no significant impact on the quality of chicken´s breasts or thighs muscle. The groups of rainbow trout were evaluated the best group fed by the mixture with the middle amount of the fat around 20 %.

Klíčová slova

senzorická jakost, krmivo, kuřecí maso, rybí maso, tuk

Keywords

sensory quality, fat, chicken, fish, feed

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin