Průběh fermentace mladiny z pohledu čerpání zkvasitelných cukrů kvasničnou kulturou

Bc. Dagmar Kovaříková

Master's thesis

The Wort Fermentation from the Perspective of Fermentable Saccharides Utilisation by the Yeast Culture

Anotácia:

Tato diplomová práce se zabývá průběhem fermentace z pohledu čerpání vybraných sacha-ridů (maltóza, glukóza a fruktóza) pivovarskými kvasinkami. V rámci praktické části byl proveden pokus za účasti dvou kmenů komerčních kvasinek Saccharomyces cerevisiae Sa-flager W-34/70 a Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 a dvou kmenů získaných z Výzkum-ného ústavu pivovarského a sladařského v Praze Saccharomyces cerevisiae RIBM 96 a Sac-charomyces pastorianus RIBM 146. Proces fermentace byl proveden se všemi čtyřmi kmeny za dvou různých teplot (10 °C a 25 °C) a sledován byl po dobu 9 dní, v průběhu kterých byly prováděny pravidelné odběry vzorků. U každého vzorku byl analyzován pomocí HPLC s detektorem RI obsah sacharidů a provedena doplňková měření - hustota, pH, optická denzita a celkový počet mikroorganismů. Rychlejší utilizace probíhala za teploty 25 °C. Při obou teplotách byla nejrychleji ze sledovaných sacharidů utilizována glukóza, poté následovala fruktóza a jako poslední maltóza. Mezi průběhem zkvašování maltózy, glukózy a fruktózy použitými kmeny byly pozorovány odchylky.

Abstract:

This diploma thesis deals with the process of fermentation from the perspective of utilisation of carbohydrates (maltose, glucose and fructose) by brewer's yeast. In the practical part, there was an experiment with two strains of commercial yeasts Saccharomyces cerevisiae Saflager W-34/70 and Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 and two strains Saccharomyces cere-visiae RIBM 96 Saccharomyces cerevisiae RIBM 146 obtained from the Research Institute of Brewing and Malting, PLC. The fermentation process was performed with all four strains at two different temperatures (10 °C and 25 °C) and was followed for 9 days during which regular sampling was performed. For each sample, the carbohydrate content was analyzed by HPLC-RI and additional measurements were made at the same time (specific gravity, pH, optical density and total number of microorganisms). More effective utilisation was pro-cessed at the temperature 25 °C. At both temperatures, glucose was the fastest utilised car-bohydrate, followed by fructose and the last maltose. Differences were observed among the utilisation of maltose, glucose and fructose.

Kľúčové slová

mladina, zkvasitelné cukry, pivovarské kvasinky, fermentace, maltóza, glukóza, HPLC-RI

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Eva Lorencová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology