Nedostatečně tepelně upravená svalovina a jeji parazitární rizika

Kateřina Schmidtová

Bachelor's thesis

Insufficiently heat-treated meat and its parasitical risks

Abstract:

Tato bakalářská práce s názvem „Nedostatečně tepelně upravená svalovina a její parazitární rizika“ pojednává o parazitech přenosných na člověka konzumací masa, které nebylo dostatečně tepelně ošetřeno. Jedná se především o maso hovězí, vepřové a drůbeží, tedy globálně nejčastěji konzumované lidmi. Parazitární infekce z potravin zůstávají celosvětově významnou příčinou závažných onemocnění, která mohou mít i fatální následky pro lidský organismus.Hlavním tématem této práce je detailní charakteristika zoonotických parazitů náležících do rodů Sarcocystis, Toxoplasma, Taenia a Trichinella. Dále se tato práce zabývá reálným působením a prevalencí parazitů ve světě i v České republice, blíže vysvětluje úlohu člověka jako potencionálního hostitele a popisuje možné zdravotní komplikace zapříčiněné přítomností parazitů v těle. Zaměřuje se také na běžné způsoby rozpoznání a léčby onemocnění, vzniklých přítomností parazitů v lidském organismu a v neposlední řadě i způsoby, jak lze parazitózám předcházet. Nákaza těmito organismy nemusí vždy vyvolávat pouze symptomy projevující se sníženou vitalitou hostitele, ale jako v případě toxoplazmózy se infekce může projevovat i poruchami či změnami osobnosti a chování. Díky své významnosti a prioritě v oblasti veřejného zdraví jsou zde okrajově uvedena i onemocnění způsobená larválními stádii parazitů rodů Sarcocystis a Taenia, která jsou vylučována pomocí výkalů hostitele a kontaminují vodu nebo potraviny. Pozřením těchto stádií parazitů vznikají u lidí závažná onemocnění, a to konkrétně svalová sarkocystóza a cysticerkóza.Riziko přenosu těchto parazitárních infekcí je omezováno především správnou hygienou chovu a veterinární kontrolou jatečných zvířat. Nicméně v některých případech, kdy inspekce masa neprobíhá, nebo není dostatečně citlivá, například u parazitů, kteří jsou pouhým okem neviditelní, je jediným opravdu účinným opatřením, jak zabránit infekci lidí, dostatečná tepelná úprava masa.

Abstract:

This bachelor thesis named "Insufficiently heat-treated meat and its parasitical risks" discuss about parasites transferable on to human by insufficiently heat threaded meat consumption. It's primarily beef, pork and poultry meat, which is most commonly consumed by humans. Parasitic food infections are still major cause of severe diseases worldwide, sometimes leading to fatal consequences on human organism. Main topic of this thesis is detailed characteristics of zoonotic parasites belonging to genera of Sarcocystis, Toxoplasma, Trichinella and Taenia. Next, this thesis is about real cause and prevalence of parasites worldwide and in Czech Republic, further, this thesis explains the role of man as potential host and explicates possible health complications caused by the presence of parasites in the human body. Thesis also focuses on common ways of diagnosing and treating diseases arising from the presence of parasites in the human body and last, but not least, the ways to prevent parasitosis. Contagion by these organisms does not always cause only symptoms manifested by decreased vitality of the host, but as in the case of toxoplasmosis, the disease can also manifest by disorders or changes in personality and behaviour. Due to its importance and priority in the area of public health, diseases caused by larval stages of the Sarcocystis and Taenia parasites, which are excreted by host faeces and contaminate water or food, are also marginally mentioned. By eating these stages of parasites, people develop serious illnesses, namely muscle sarcocystosis and cysticercosis.The risk of transfer of these diseases is mainly limited by good hygiene during breeding, veterinary control of animals for slaughter. In some cases, when meat is not inspected, or when it is not thorough enough, for example to parasites that are invisible to bare eye, the only effective measure to prevent human disease is sufficiently heat treatment of the meat.

Keywords

svalovina, svalovec, svalovka, tasemnice, parazit, boubel

Keywords

meat, Sarcocystis, Trichinella, tapeworm, cysticercus, parasit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Ivana Jankovská, Ph.D.
• Reader: Martina Albrechtová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs