Texturní vlastnosti hovězího masa

Edelina Memedliaeva

Bachelor's thesis

Textural properties of beef

Abstract:

Tato práce se zabývá texturními vlastnostmi hovězího masa. Textura je souhrn mechanických, geometrických a povrchových charakteristik produktu, které jsou vnímány mechanickými, taktilními a pokud možno zrakovými a sluchovými receptory. Průvodními ukazateli textury se jeví tvrdost, křehkost, žvýkavost, vnitřní struktura, pružnost, lepivost a další. Na texturu hovězího masa má zásadní vliv struktura a jeho chemické složení. Textura hovězího masa je ovlivněna výživou, plemenem, pohlavím a věkem, technologií chovu, autolytickými procesy a manipulací. Pro hodnocení texturních vlastností se používají senzorické nebo instrumentální metody. Senzorické hodnocení je časově náročné, drahé a vyžaduje tepelné opracování vzorků. Naproti tomu instrumentální metody jsou rychlé, snadno opakovatelné a i přes vysokou cenu přístrojů levnější. Z instrumentálních metod je nejvhodnější metoda měření síly ve střihu podle Warnera Bratzlera. Pro kvantitativní popis texturních vlastností se kromě hodnocení jednotlivých charakteristik používá analýza texturního profilu.

Abstract:

The bachelor thesis is based on textural properties of beef. Texture is a totality of all mechanical, geometric and surface characteristics of a product which are perceived by mechanical tactile and if it is possible auditory and optical receptors. The accompanying indicators are firmness fragility chewability, internal structure elasticity stickiness etc. The structure of the meat as well as its chemical composition has a fundamental impact on its texture. Beef structure is affected by the animals diet breed, age, farming technology automated processes and manipulations. To evaluate textural properties a sensory and technical methods are used. The sensory evaluation is time consuming expensive and requires a thermal working of the sample. In contrast, the instrumental methods are fast, easily repeatable and despite the high price of the setup, are less expensive. The most advantageous of the instrumental methods is the measuring the force of the cut according to Warner Bratzler. Apart from the evaluation of particular characteristics the textural profile analysis is used for the quantities description of the textural properties.

Keywords

TPA, měření textury masa, textura, křehkost, Warner Bratzler

Keywords

tenderness, Texture, TPA, measuring meat texture, Warner Bratzler

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology