Luxusní stravování na počátku 21. století a jeho environmentální souvislosti

Bc. Zuzana Geryková

Diplomová práce

Heute Cousine on the Beginning of the 21st Century and its Environmental Dimension

Anotace:

Práce pojednává o environmentálních souvislostech současné luxusní gastronomie v České republice, a to zejména v kontextu ekologického luxusu a lokalizace. V první části autorka popisuje z historické i současné perspektivy podmínky, za nichž se suroviny mohou dostat do sféry luxusu. Dále se snaží pokrýt šíři environmentálních dopadů gastronomie. Řadí mezi ně dopravu, způsob hospodaření, produkci a nakládání s odpady, způsob přípravy pokrmů, spotřeby masa či zastoupení mužů a žen na pracovních pozicích. Jádrem navazující části je interpretace kvalitativních rozhovorů s šéfkuchaři předních českých restaurací. K nejvýznamnějším zjištěním patří, že současné luxusní restaurace v České republice jsou v některých svých aspektech environmentálně příznivé: například vyhledávají místní suroviny, používají produkty ekologického zemědělství, třídí odpady nebo se snaží předcházet plýtvání. Na druhou stranu šéfkuchaři i přes proklamovanou orientaci na místní zdroje dovážejí významnou část surovin ze zahraničí. Menu v luxusních restauracích rovněž obsahují převážně masité pokrmy. Dále se ukázalo, že environmentálně prospěšné aspekty nejsou výsledkem cílené reflexe vztahu k přírodě, ale spíš snahy zajistit co nejkvalitnější suroviny.

Abstract:

This work introduces environmental dimensions of current Czech fine dining – mainly in context of ecological luxury and localization. In a first part the author, under both current and historical perspective, describes conditions that make food luxurious. The work deals also with environmental impacts of gastronomy, counting traffic, type of agriculture, waste management, type of food preparation, meat consumption or number of men and women working as head chefs. The core of second part is in interpretation of interviews with head chefs of leading Czech luxury restaurants. It shows that current fine dining in the Czech Republic has some positive environmental aspects: for instance buying local stuff, use of organic products. It also attempts to prevent wasting and separates waste. However despite proclaimed inclination to Czech products the head chefs buy also things from abroad. And menus contain mainly meat dishes. It was also discovered that positive environmental aspects are not driven by intention to protect nature, but demand for high quality products.

Klíčová slova

luxusní gastronomie/fine dining, ekologický luxus/ecological luxury, environmentální souvislosti/environmental dimension

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 1. 2010

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 1. 2010
• Vedoucí: prof. RNDr. Hana Librová, CSc.

Masarykova univerzita

Fakulta sociálních studií

Magisterský studijní program / obor:
Humanitní environmentalistika / Environmentální studia