Slad, pivovarské mláto a možnosti jejich využití v pekárenské výrobě

Bc. Hana Koubková

Master's thesis

Malt, brewer's spent grains and their use in baking production

Anotácia:

Tato diplomová práce se zabývá možnostmi využití odpadů při výrobě piva, zejména pivovarského mláta, pro pekařskou výrobu. V první časti práce je popsána vý-roba sladu a piva se zaměřením na vedlejší produkty a jejich využití. Praktická část zahrnuje dva pekařské pokusy, při kterých byly zhotoveny pekař-ské výrobky s obsahem různých druhů a frakcí mláta a byla provedena senzorická ana-lýza. Byly posuzovány následující parametry: tvar, barva kůrky, vůně, pružnost střídy, barva střídy, snadnosti ukousnutí, vlhkost střídy, konzistence, pocit v ústech po žvýkání, chuť a celkový dojem. Pekařské pokusy ukázaly, že nejoptimálněji se jeví přídavek 10 % čerstvého mláta za současného použití zlepšujícího přípravku Štaby. U druhého pokusu hodnotitelé označili za nejlepší pečivo s kombinací pšeničného a ječného mláta v poměru 50:50, rovněž v obsahu 10 %.

Abstract:

This thesis is aimed with possibilities how to use waste during production of beer, especially brewery spent grains in bakery production. There is the description of brewery spent grains and beer production in the first part and concentration on minor products and their use.The practical part includes two bakery experiments, where bakery products were made. These products, which contained different kinds and fractions of brewery spent grains, were analysed sensually. These parameters were evaluated: shape, colour of bred crust, fragrant, elasticity and colour of bread-crumb, ease of bite, humidity of bread-crumb, consistency, feeling in mouth after chewing, taste and general impression.Bakery experiments have showed that the most optimal is addition of 10 % fresh brewery spent grains, and simultaneously using improving preparation Staba. In the second experiment was the best baked good the combination of wheat and barley bre-wery spent grains in the ratio of fifty to fifty as well in content 10 %.

Kľúčové slová

slad, pivo, mláto

Keywords

brewery spent grains, beer, malt

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety