Vliv zmrazeného těsta na jakost a trvanlivost pekařských výrobků

Veronika Hliněnská

Bachelor's thesis

Influence frozen dough on the quality and on the durability of bakery products

Abstract:

Pekárenské produkty jsou jednou z nejdůležitějších součástí stravy dnešních lidí. Kvůli zjednodušení výroby a co nejefektivnějšímu prodeji se začal využívat postup výroby pečiva zahrnující zmrazování. Cílem bakalářské práce bylo vypracovat přehled literatury o technologii mražení ve výrobě pečiva. Byla popsána technologie řízeného kynutí, která umožní přerušení výroby na několik hodin. Mražení již upečených klonků je dalším způsobem, kdy dojde ke zmrazení po úplném upečení výrobku. Také bylo přiblíženo, jak se zmrazované pečivo skladuje, rozmrazuje a kyne. Režimy pečení se rozdělují na dvě etapy, a to předpečení a následné dopečení. Nedílnou součástí zmrazování těsta je chladírenská technika. V další části bylo cílem popsat vliv mražení na těsto a pečivo. V mnoha vědeckých pracích bylo zjištěno, že zmrazené polotovary stárnou rychleji než čerstvé pečivo. Je to způsobeno nepříznivým vlivem mražení na kvasinky a strukturu těsta. Pro efektivní zhodnocení kvality pečiva nebo těsta se používají reologická měření. Hodnotit kvalitu lze i senzoricky vyškolenými pracovníky. Sortiment pekařských výrobků ze zmrazeného polotovaru byl v obchodech zjištěn velmi různorodý. V malých prodejnách je převaha čerstvého pečiva, které je dodáváno z okolních pekáren. Velké supermarkety mívají čerstvé pečivo z vlastní pekárny, také se zde často setkáváme s pouhým dopékáním zmrazených polotovarů. V některých je dokonce tohoto pečiva více než čerstvého. Aby se spotřebitelé lépe orientovali v nabídce pečiva a dokázali rozlišit polotovary od čerstvého pečiva, existují legislativní předpisy, které nařizují správné označování těchto výrobků.

Abstract:

Bakery products are one of the most important parts ot the people diet. For the simplification of the bakery production and the most effective sale was started manufacturing process involving freezing. The aim of this bachelor s work was writting a literature review about freezing technology in bakery production. There was described a technology of controlled proofing that can interrupt a production for several hours. Another way of baking is freezing of fully baked dough pieces. In this work there was described storaging, thawing and proofing. There are two etaps of baking. The first one is pre-baking and the second is fully-baking. Very important part of freezing is refrigeration equipment. In the second part there was described influence of freezing dough on the quality and on the durability of bakery products. In several thesis there was find out that semi-frozen pastry are growing-old more quickly than fresh pastry. This is caused by negative impact on yeast and dough structure. Quality is assessed rheologically and sensory by experts. Assortment of frozen bakery products in stores is different. There are more fresh bakery products from nearby bakeries in small stores. There are local bakeries for baking a fresh pastry in large supermarkets. There are also a lot of semi-frozen pastry in large supermarkets. There are more semi-frozen pastry than the fresh pastry in some of these supermarkets. For more comfortable orientation in pastries selection there are legislative laws which correct labeling of fresh and frozen bakery products.

Keywords

zmrazené těsto, kvalita pečiva, senzorická analýza, trvanlivost pečiva, stárnutí pečiva

Keywords

frozen dough, quality of bakery products, sensory analysis, durability of bakery products, ageing of bakery products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs