Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

Ing. Tomáš Šopík

Doctoral thesis

Development of the content of selected biologically active substances in food during storage

Abstract:

Předložená disertační práce se zabývá problematikou jakostních změn trvanlivých potravin při dlouholetých skladovacích pokusech. Cílem bylo prostudovat vliv čtyř rozdílných skladovacích teplot (-18 °C, 6 °C, 23 °C a 40 °C), simulujících arktické, mírné a tropické teploty na mikrobiologické, chemické, senzorické a fyzikální změny skladovaných potravin v průběhu experimentu. Potraviny, které byly v této disertační práci analyzovány, jsou běžně dostupné v síti různých obchodních řetězců. Pro analýzy byly použity metody chemické (hodnota pH, obsah: sušiny, amoniaku, sekundárních oxidačních produktů, sacharidů, aminokyselin, hrubé bílkoviny a tuků), mikrobiologické (kultivační metody), texturní, reologické a senzorické (hodnocení pomocí stupnice). Z výsledků je zřejmé, že délka skladování společně se zvyšující se teplotou významně ovlivnila sledované znaky v důsledku degradačních změn látek v potravinách (P<0,05). V průběhu skladování proto docházelo k signifikantnímu poklesu hodnot pH ve vzorcích potravin (P<0,05). Stejně tak docházelo u většiny vzorků k navýšení obsahu sušiny, amoniaku a thiobarbiturového čísla (vyjadřující stupeň oxidace lipidů) (P<0,05). Navíc u některých vzorků se degradační změny nepříznivě projevily na organoleptické kvalitě, zejména na barvě, chuti a intenzitě pachutí (P<0,05). Z těchto důvodů došlo u vzorků skladovaných při teplotě 40 °C k výrazným nežádoucím změnám (P<0,05). Na základě získaných výsledků lze jednoznačně konstatovat, že tato teplota se pro skladování ukázala jako zcela nevhodná. V případě, že není vyhnutí, je vhodné dobu minimalizovat. Naopak nejlépe byly hodnoceny vzorky skladované při teplotě 6 °C, kdy bylo pozorováno minimální zhoršení sledovaných znaků. Dále výsledky analýz vzorků skladovaných při teplotě -18 °C a 23 °C byly rovněž uspokojující.

Abstract:

This doctoral thesis deals with the issue of quality changes of durable foods during long-term storage experiments. The aim of the work was to study the effect of four different storage temperatures (-18°C, 6°C, 23°C and 40°C), simulating Arctic, mild and tropical temperatures on microbiological, chemical, sensory, physical changes of stored foods during the experiment. The foods that have been analyzed in this doctoral thesis are commonly available through a network of different retailers. Chemical (pH value, content of: dry matter, ammonia, secondary oxidation products, carbohydrates, amino acids, crude protein and fats), microbiological (cultivation methods), textural, rheological and sensory methods (scoring) were used for the analyzes. From the results the length of storage together with the increasing temperature significantly influenced the observed characteristics due to degradation changes of substances in foodstuffs (P<0,05). Therefore, during the storage, there was a significant decrease in pH values in food samples (P<0,05). Likewise, most of the samples showed an increase in the dry matter, ammonia and thiobarbituric values (expressing the degree of lipid oxidation) (P<0,05). Moreover, in some samples, the degradation changes adversely affected the organoleptic quality, the color, taste and off-flavor (P<0,05). For these reasons, significant undesirable changes have occurred in samples stored at 40°C (P<0,05) and it can be unequivocally stated that this temperature has proved completely unsuitable for storage. If there is no avoidance, it is advisable to minimize the time. Conversely, samples stored at 6°C were best evaluated, with minimal worsening of observed parameters. Furthermore, the analysis results of samples stored at -18°C and 23°C were also satisfactory.

Keywords

Potraviny s dlouhou trvanlivostí, dlouhodobé skladování, změny kvality, stravování v krizových situacích, bojové dávky potravin.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 1. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 4. 2022

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Doctoral programme / field:
Chemie a technologie potravin / Food Technology