Vliv technologického zpracování pšeničného zrna na obsah tokolů

Bc. Jolana Richterová

Master's thesis

Effect of wheat grain processing on tocol content

Anotácia:

Byl zkoumán vliv různých technologických úprav (vaření bez předchozího namočení a s předchozím namočením) pšeničného zrna na výsledný obsah antioxidačních látek, konkrétně tokolů. Obsah tokolů byl sledován u 8 různých genotypů barevné pšenice (3 žluté, 2 purpurové, 2 modré, 1 černá), které byly porovnány s konvenční odrůdou pšenice červené za využití HPLC-FLD metody. Analyzovaná pšenice byla vypěstována v Zemědělském výzkumném ústavu v Kroměříži v období 2020/2021. Nejvíce tokolů v syrovém stavu obsahovala modrá AF Oxana (53,5 μg/g sušiny), naopak nejnižší obsah tokolů byl zjištěn u žluté odrůdy Bona Vita (25,5 μg/g sušiny). V porovnání s konvenční pšenicí Bohemia (48,8 μg/g sušiny) dosahovaly odrůdy purpurová AF Jumiko (48,8 μg/g sušiny), žlutá KM 109-17 (48,8 μg/g sušiny) a modré odrůdy Skorpion, AF Oxana (53,8; 48,1 μg/g sušiny) obdobného či vyššího množství tokolů v syrovém stavu. Z výsledků nelze jednoznačně určit vhodnější technologickou úpravu z hlediska zachování co nejvyššího množství tokolů. Předmáčení zrn na 12 hodin nemělo průkazný vliv (p < 0,05) na celkový obsah tokolů u 8 z 9 genotypů pšenice (průměrné ztráty činily u vzorků vařených bez předchozího namočení 11,7 % u předmáčených 12,1 %). Beta-tokotrienol byl hlavním izomerem detekovaným v pšenici (beta-tokotrienol 48,6 % > alfa-tokoferol 27,2 % > beta-tokoferol 12,4 % > alfa-tokotrienol 10,9 %). V závislosti na technologické úpravě nedošlo k výraznějším změnám vprocentuálním zastoupení jednotlivých izomerů. Vlivem klíčení či aktivací enzymů ve vodním prostředí nebylo pozorováno navýšení hladiny tokolů. Zhlediska zachování vitaminu E lze považovat především odrůdu AF Jumiko (průměr zachování obsahu tokolů při obou technologických úpravách 97,0 %) za vhodnou přísadu pro výrobu funkčních potravin.

Abstract:

The effects of different cooking methods (cooking without pre-soaking vs. cooking with pre-soaking) on antioxidant components – tocols were investigated. The content of tocols was measured in 8 different genotypes of colored-grain wheats (3 yellow, 2 purple, 2 blue and 1 black pigmented varieties). The coloured-grain wheats were compared to conventional red variety of wheat using HPLC-FLD method. The analysed wheat was grown at Agricultural Research Institute in Kromeriz, Czechia in 2020 and 2021. The biggest sum of tocols was observed in purple variety AF Oxana (53,5 μg/g dry matter), on the contrary the least amount of tocols was found in yellow grain variety Bona Vita (25,5 μg/g dry matter). In comparison to conventional wheat Bohemia (48,8 μg/g dry matter) purple variety AF Jumiko (48,8 μg/g dry matter), yellow variety KM 109-17 (48,8 μg/g dry matter) and blue varieties Skorpion, AF Oxana (53,8; 48,1 μg/g dry matter) had very similar or even more prominent amount of tocols in raw grains. Based on our results more suitable and gentle preparation in aspect of tocol content can not be determinated. 24 hour long pre-soaking of grains did not significantly (p > 0,05) affected the total sum of tocols in 8 out of 9 genotypes of wheat (on average loss of 11,7 % in cooked grains, 12,1 % in pre-soaked and cooked). The most abundant isomer of vitamin E was beta-tocotrienol (beta-tocotrienol 48,6 % > alfa-tocoferol 27,2 % > beta- tocoferol 12,4 % > alfa-tocotrienol 10,9 %). The technological method of preparation did not significantly change the representation of percentages of each isomer. Increment of total tocol level was not observed in favour of neither sprouting nor enzymatic activation in water. AF Jumiko proved to be the most resistant variety out of all the analysed varieties showing on average only 3 % decrease of initial sum of tocols (average of both technological methods of cooking) which makes it the most suitable for preparation of functional foods.

Kľúčové slová

HPLC-FLD, vitamin E, pšenice s barevným zrnem, obiloviny, tokoferoly, tokotrienoly

Keywords

vitamin E, colored-grain wheat, cereals, tocopherols, tocotrienols, HPLC-FLD

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.
• Oponent: Markéta Houdková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition