Studium použití nesacharomycetních kvasinek pro výrobu vína

Veronika Veselská

Bakalářská práce

Study of the use of non-saccharomyces yeasts for wine production

Anotace:

Tato práce řeší v literární části význam non-saccharomyces, jejich charakteristiku, taxonomii, metabolické reakce s důrazem na pozitivní a negativní vlivy, které působí na kvalitu vína v porovnání s ostatními druhy kvasinek. Experiment se zabývá založením pokusu se zákvasem s jednou sacharomycetní kvasinkou Sachcaromyces cerevisie a jednu nesacharomycetní kvasinkou Metschnikowia fructicola. U Metschnikowia fructicola byla provedena druhá inokulace kvasinkou Saccharomyces cerevisie. Následně je zde i představení chemické analýzy a zhodnocení výsledků.

Abstract:

This thesis deals in the literature part with the significance of non-saccharomyces, their characteristics, taxonomy, metabolic reactions with emphasis on positive and negative effects they have on wine quality in comparison with other yeast species. The experiment deals with the establishment of a starter experiment with one saccharomyces yeast Sachcaromyces cerevisia and one non-saccharomyces yeast Metschnikowia fructicola. A second inoculation with the yeast Saccharomyces cerevisia was performed in Metschnikowia fructicola. Subsequently, the chemical analysis and the evaluation of the results are presented.

Klíčová slova

Metschnikowia, vinné kvasinky, fermentace

Keywords

fermentation, wine yeast, Metschnikowia

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 22. 6. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Radim Holešinský, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství