Vliv autolýzy kvasnic na složení vína

Bc. Jan Mikuš

Diplomová práce

Effect of yeast autolysis

Anotace:

Tato práce se zabývá vlivem autolýzy kvasnic a jejich následným dopadem na složení tichých vín. První kapitole jsou popsány předfermentační macerace. Další kapitolou jsou organismy účastnící se jednotlivých fermentací a jejich stručná charakteristika a systematické zařazení. Následují životní schopnosti těchto mikroorganismů a sloučenin, které produkují. Tyto látky jsou pak v následující kapitole podrobně popsány a charakterizovány. Následuje kapitola zabývající se autolýzou kvasinek, kde je podrobně popsán tento mechanismus, kdy kvasinky odumřou. Poté se zabývá dopadem stárnutí na jednotlivé látky. V praktické části jsou podrobně charakterizovány odrůdy, které v pokusu byly využity. Následuje metodika a design pokusu. Ve výsledkové části jsou probrány aspekty, ke kterým jsme dospěli během analytických a senzorických analýz. Grafy s tabulkami vykazují, jak víno během vinifikace zrálo a vyvíjelo se.

Abstract:

This work deals with the influence of yeast autolysis and their subsequent impact on the composition of still wines. The first chapter describes pre-fermentation maceration. The next chapter is the organisms participating in individual fermentations and their brief characteristics and systematic classification. The following are the vital abilities of these microorganisms and the compounds they produce. These substances are then described and characterized in detail in the following chapter. The following chapter deals with the autolysis of yeast, where this mechanism is described in detail, when the yeast dies. It then deals with the impact of aging on individual substances. The practical part characterizes in detail the varieties that were used in the experiment. The methodology and design of the experiment follow. The results part discusses the aspects we arrived at during analytical and sensory analyzes. Graphs with tables show how the wine matured and developed during vinification.

Klíčová slova

kaly, autolýza, vinifikace, zrání

Keywords

maturation, sludges, autolysis, vinification

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství