Octové bakterie ve vinařské technologii a studium jejich inhibice

Aleš Vavřiník

Bakalářská práce

Acetic bacteria in wine technology and the study of their inhibition

Anotace:

Tato závěrečná práce se zabývá octovými bakteriemi ve vinařství. Jsou v ní popsány základní vlastnosti octových bakterií, metabolické pochody těchto mikroorganismů, jakým způsobem se octovému kvašení vyvarovat a pokud již dojde k napadení vína octovými bakteriemi, tak jak se zachovat pro zachránění vinařské produkce. Dále je v této práci popsána výroba octa. Praktická část je zaměřena na inhibiční vlastnosti stříbrných částic, které jsou poslední léta považovány za velmi úspěšnou alternativu v boji proti bakteriím, oproti běžným antibakteriálním prostředkům. Byl sledován eliminační účinek zvolených stříbrných částic na kmen Acetobacter aceti. Jednalo se o koloidní stříbro, dusičnan stříbrný a nanočástice stříbra, které byly vyrobeny zelenou syntézou. Největší eliminační vlastnosti byly prokázány u dusičnanu stříbrného, avšak i koloidní stříbro a stříbrné nanočástice, které byly vyrobeny zelenou syntézou, taktéž prokázali silné potlačení růstu kolonií Acetobacter aceti.

Abstract:

This final work deals with acetic bacteria in viticulture. It describes the basic properties of acetic bacteria, the metabolic processes of these microorganisms, how to avoid acetic fermentation, and if wine is already infected with acetic bacteria, how to preserve the wine production. Further, this work describes the production of vinegar. The practical part focuses on the inhibitory properties of silver particles, which have been considered as a very successful alternative in the fight against bacteria over recent years, compared to conventional antibacterial agents. The elimination effect of selected silver particles on the Acetobacter aceti strain was observed. Those particles were colloidal silver, silver nitrate and silver nanoparticles, which were made by green synthesis. The greatest elimination properties were found in silver nitrate, but colloidal silver and silver nanoparticles which were made by green synthesis. also showed strong inhibition of growth of Acetobacter aceti colonies.

Klíčová slova

stříbrné částice, vinařství, octové bakterie, výroba octa

Keywords

acetic bacteria, vinegar production, silver particles, viticulture

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství