Výroba sýrů typu pasta filata z různých druhů mléka

Bc. Kateřina Slintáková

Diplomová práce

Manufacturing of Pasta Filata Cheeses from Different Kinds of Milk

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo optimalizovat výrobu sýrů typu pasta filata a pokusit se o částečnou či úplnou substituci kravského mléka kozím mlékem. V laboratorních podmínkách byly vyzkoušeny různé receptury a byla vybrána ta nejvhodnější. Na vybraných vzorcích pak byla provedena, základní chemická, texturní a senzorická analýza. Z výsledků pokusu vyplynulo, že substituce kravského mléka kozím mlékem pro sýry typu pasta filata není vhodná, protože kozí mléko významně negativně ovlivňuje texturní vlastnosti výsledného sýra.

Abstract:

The aim of this thesis was to optimize manufacturing of pasta-filata cheeses and to attempt partial or complete substitution of cow's milk with goat's milk. All those pasta-filata cheeses were produced under laboratory condition. There were tested different recipes and the most appropriate one has been chosen. A basic chemical, textural and sensory analysis was done on selected samples. The results of the experiment showed, that substitution of cow's milk with goat's milk is not appripriate for pasta-filata cheeses, because goat's milk has negative impact on textural properties of final pasta-filata cheeses

Klíčová slova

kozí mléko, kravské mléko, kozí sýry, Mozzarella, sýry pasta filata

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin