Vývoj mikroflóry u modelových vzorků přírodních sýrů během jejich zrání

Bc. Michaela Křenková

Master's thesis

Development of Microflora in Model Samples of Natural Cheese During Their Maturation

Abstract:

Předmětem diplomové práce bylo sledování vývoje mikrobiální diverzity u modelových vzorků přírodních sýrů typu gouda od počátku výroby a během zrání. Pro účely této diplomové práce byly vybrány dva druhy obalových materiálů, ve kterých probíhalo zrání analyzovaných vzorků sýrů. Konkrétně se jednalo o sýrařský vosk a ochranný nátěr Plasticoat. Vybrané indikátorové skupiny mikroorganizmů byly následně stanovovány pomocí kultivačních a molekulárně-biologických metod. U kultivačního stanovení byla použita klasická plotnová metoda s využitím selektivně diagnostických půd. Pro molekulárněbiologické stanovení byla získaná mikrobiální DNA z modelových vzorků zmnožena pomocí metody PCR a následně separována za využití techniky denaturační gradientové gelové elektroforézy (DGGE). Pro sekvenování DNA byla využita Sangerova metoda a metoda NGS (Next-Generation Sequencing). Výsledky u obou metod prokázaly výraznou dominanci bakterií mléčného kvašení po celou dobu zrání. Ze všech modelových vzorků sýrů byl izolován Lactococcus lactis subsp. lactis. Izolovaná mikroflóra jednotlivých modelových vzorků sýrů se odvíjela od použitých startovacích kultur.

Abstract:

The aim of this thesis was to monitor the development of microbial diversity in model samples of natural Gouda cheeses from production and during ripening. For the purpose of this work two types of packaging materials were used for ripening. Specifically it was a wax used for cheeses and protective coating called Plasticoat. Selected indicative groups of microorganisms were analysed with use of cultivation and molecular biological methods. Plate method using selective-diagnostic media was used for the culture assay. Microbial DNA obtained from model samples was multiplied by PCR method and separated using the DGGE technique. The Sanger method and Next-Generation Sequencing (NGS) were used for DNA sequencing. The results of both methods showed a dominance of lactic acid bacteria during the cheese maturing. Lactococcus lactis subsp. lactis was isolated from all cheese model samples. The isolated microflora of the model cheese samples was derived from used starter cultures.

Keywords

Klíčová slova, přírodní sýr, zrání sýrů, kultivační stanovení mikroorganizmů, izolace DNA z přírodních sýrů, PCR, DGGE, sekvenace DNA

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology