Sledování oxidační stability tuku v závislosti na době skladování

Tereza Hiblbauerová

Diplomová práce

Monitoring the oxidative stability of fat depending on storage time

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá hodnocením oxidačních změn hřbetního tuku prasat v průběhu jeho skladování. Oxidační stabilita tuku je klíčovým parametrem určujícím trvanlivost a senzorickou kvalitu vepřového masa. Teoretická část práce se zabývá obecnou charakteristikou tuků, jejich rolí v potravinářském průmyslu, ale také v lidském organismu. Shrnuje faktory ovlivňující oxidaci lipidů, jako je složení mastných kyselin a vnější podmínky skladování a také možnosti, jakými lze oxidaci lipidů zpomalit či zmírnit. Cílem této studie bylo vyhodnotit změny oxidační stability tuku po přídavku 4 % řepkového oleje do krmné dávky v závislosti na délce a podmínkách skladování. Do experimentu bylo zahrnuto celkem 72 zvířat (36 vepříků a 36 prasniček) z finální hybridní kombinace DanBred. Pokus byl proveden v pokusné a testační stanici prasat v Ploskově u Lán. Kontrolní skupina dostávala standartní kompletní krmnou směs bez přídavku oleje. Pokusné skupině byl v posledních 42 dnech výkrmu do krmné směsi přidáván řepkový olej v množství 4 %. Prasata byla po celou dobu výkrmu krmena ad libitum. Následně byl proveden odběr vzorku z hřbetního tuku v oblasti mezi 2. a 3. krčním obratlem, který byl analyzován. Byla zjištěna statisticky významná interakce mezi faktorem výživy a pohlaví u ukazatelů MUFA, PUFA, PUFA n-6 (P <0,05) a u poměrů PUFA n-6/n-3 (P <0,01) a PUFA n-3/n-6 (P <0,001). Nejnižší poměr n-6/n-3 byl zaznamenán u prasniček krmených dietou obohacenou o 4 % řepkového oleje. Výživa zvířat významně ovlivnila penetraci tuku (P <0,001), kde vyšší hodnoty dosahovala kontrolní skupina oproti dietě s řepkovým olejem. U ostatních fyzikálních parametrů, světlosti a barevného odstínu, nebyl zaznamenám vliv pohlaví ani výživy. Výživa i pohlaví měly významný vliv na složení mastných kyselin ve hřbetním tuku. Byly zjištěny korelace jak s výživou, tak i s pohlavím. Nejtěsnější pozitivní korelace s výživou byla zjištěna u ukazatele PUFA n-3 (r = 0,92; P <0,001) naopak nejtěsnější negativní korelace byla shledána u ukazatele TI (r = -0,83; P <0,001). Pozitivní, resp. negativní korelace s pohlavím byla monitorována u ukazatele MUFA (r = 0,68; P <0,001), resp. poměru SFA/MUFA (r = -0,57; P <0,001). Výsledky analýzy prokázaly, že s rostoucí dobou skladování dochází k výraznému nárůstu primárních i sekundárních produktů oxidace. Z naměřených hodnot však nevyplývá, že by obohacení výživy o 4 % řepkového oleje mělo vliv na oxidační stabilitu. Proto lze zařadit řepkový olej v množství 4 % do krmiva prasat za účelem zvýšení zdraví prospěšných n-3 mastných kyselin a snížení n-6/n-3 poměru bez negativního vlivu na oxidační stabilitu tuku.

Abstract:

This thesis examines the oxidative changes in pork backfat during storage. The oxidative stability of fat is a key parameter determining the shelf life and sensory quality of pork. The theoretical section of the thesis discusses the general characteristics of fats, their role in the food industry, and their function in the human body. It summarizes factors influencing lipid oxidation, such as fatty acid composition and external storage conditions, as well as methods for slowing down or mitigating lipid oxidation. The aim of this study was to evaluate changes in the oxidative stability of fat following the addition of 4% rapeseed oil to the diet, depending on the duration and conditions of storage. A total of 72 animals (36 boars and 36 sows) from the final DanBred hybrid combination were included in the experiment. The experiment was conducted at the pig research and testing station in Ploskov near Lány. The control group received a standard complete feed mixture without added oil. During the final 42 days of fattening, rapeseed oil was added to the experimental group’s feed at a rate of 4%. The pigs were fed ad libitum throughout the entire fattening period. Subsequently, a sample of backfat was collected from the area between the 2nd and 3rd cervical vertebrae and analyzed. A statistically significant interaction between the diet and sex factors was observed for MUFA, PUFA, and n-6 PUFA (P <0.05), as well as for the n-6/n-3 PUFA ratio (P <0.01) and the n-3/n-6 PUFA ratio (P <0.001). The lowest n-6/n-3 ratio was observed in gilts fed a diet enriched with 4% rapeseed oil. Animal nutrition significantly influenced fat penetration (P <0.001), with the control group achieving higher values compared to the rapeseed oil diet. For the other physical parameters—lightness and hue—no effect of sex or diet was observed. Both diet and sex had a significant effect on the fatty acid composition of backfat. Correlations were found with both diet and sex. The strongest positive correlation with diet was found for the n-3 PUFA index (r = 0.92; P <0.001), whereas the strongest negative correlation was found for the TI index (r = -0.83; P <0.001). Positive and negative correlations with sex were observed for the MUFA indicator (r = 0.68; P <0.001) and the SFA/MUFA ratio (r = -0.57; P <0.001), respectively. The results of the analysis demonstrated that as storage time increases, there is a significant increase in both primary and secondary oxidation products. However, the measured values do not indicate that enriching the diet with 4% rapeseed oil affects oxidative stability. Therefore, rapeseed oil can be included in pig feed at a level of 4% to increase the content of health-promoting n-3 fatty acids and reduce the n-6/n-3 ratio without negatively affecting the oxidative stability of the fat.

Klíčová slova

hřbetní tuk, stabilita, skladovací podmínky, doba skladování, oxidace

Keywords

oxidation, backfat, stability, storage conditions, storage life

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny