Stanovení vybraných antioxidantů a antioxidační aktivity u směsí müsli s jedlými květy

Kristýna Ondroušková

Bakalářská práce

Determination of Selected Antioxidants and Antioxidant Activity in Cereal Mixtures with Edible Flowers

Anotace:

Práce se zabývá přípravou modelových cereálních směsí s přídavkem jedlých květů s využitím netradičních vloček. Cílem práce bylo stanovit u těchto směsí vybrané chemické jakostní znaky. Byly vypracovány extrakční postupy pro izolaci volných, konjugovaných a vázaných polyfenolů s jejich následnou identifikací a kvantifikací pomocí HPLC-UV. Dále bylo u těchto frakcí stanoveno celkové množství polyfenolů a antioxidační aktivita metodami s ABTS a DPPH. Nejvyšší množství polyfenolů bylo naměřeno u bezlepkové směsi, která obsahovala jáhly, vločky černé quinoi, z olejnatých semen konopná semínka a jedlé květy chrpy červené a květy slézu. Nejnižší množství polyfenolů obsahoval vzorek, v němž byly obsaženy ovesné vločky, vločky kamutu, konopná semínka a jedlé květy chrpy a slézu.

Abstract:

The thesis deals with the preparation of model cereal mixtures with the addition of edible flowers and with the use of non-traditional flakes. The aim of the work was to determine selected chemical parameters in these mixtures. Extraction procedures were developed for the isolation of free, conjugated and bound polyphenols with their subsequent identification and quantification by HPLC-UV. In addition, the total amount of polyphenols and antioxidant activity using ABTS and DPPH were determined in these fractions. The highest amounts of polyphenols were founded in a gluten-free mixture containing millet, quinoa black flakes, hemp seeds and edible red cornflower and mallow flowers. The lowest amount of polyphenols contained a sample containing oat flakes, kamut flakes, hemp seeds, and edible cornflower and mallow flowers.

Klíčová slova

netradiční cereálie, müsli, jedlé květy, polyfenoly, antioxidační aktivita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 3. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii