Vliv fermentace a teplené úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro

Bc. Jana Dunová

Diplomová práce

The effect of fermentation and heat treatment on the digestibility of pea protein in vitro

Anotace:

Tato diplomová práce s názvem „Vliv fermentace a tepelné úpravy na stravitelnost hrachového proteinu v podmínkách in vitro“ se zabývá zpracováním uceleného přehledu o hrachu (Pisum sativum), jeho vlastnostech, antinutričních látkách a možnostmi praktického využití. Jako dále je zde popis struktury a funkce proteinů, stejně tak jako metody jejich detekce. Další kapitoly se zabývají obecně trávením, popisu fermentace a tepelných úprav. Cílem této diplomové práce bylo nabídnout souhrnný pohled na stravitelnost proteinů a sacharidů, stejně tak jako vlivy antinutričních sloučenin (rafinózy, polyfenolů a kyseliny fytové). Byly použity vzorky vařené nebo fermentované pomocí Lactobacillus plantarum. Studie prokázala, že krátké (10 minutové) povaření významně neovlivnilo stravitelnost proteinů Maillardovy reakce. U aminokyselin byl pozorován vyšší obsah cysteinu, methioninu a glutaminu ve srovnání s nefermentovanými vzorky. Nejlépe stravitelné se ukázaly sacharidy podrobené dlouhému vaření a fermentace zlepšila nutriční hodnoty hrachové mouky. Na antinutriční látky měla ošetření různý vliv, kdy rafinóza byla snížena fermentací a zvýšena tepelným ošetřením, přičemž u polyfenolů to bylo naopak. Kyselina fytová byla významně redukována strávením bez vlivu ošetření.

Abstract:

This diploma thesis entitled "The effect of fermentation and heat treatment on the digestibility of pea protein in vitro" deals with the preparation of a comprehensive overview of the pea (Pisum sativum), its properties, anti-nutritional substances and possibilities of practical use. As follows, there is a description of the structure and function of proteins, as well as methods of their detection. Other chapters deals with digestion in general, description of fermentation and heat treatments. The aim of this thesis was to offer a comprehensive view of the digestibility of proteins and carbohydrates, as well as the effects of anti-nutritional compounds (raffinose, polyphenols and phytic acid). Samples boiled or fermented with Lactobacillus plantarum were used. The study showed that short (10 minutes) cooking did not significantly affect protein digestibility, but longer (120 minutes) cooking reduced digestibility by 10 % due to the Maillard reaction. For amino acids, a higher content of cysteine, methionine and glutamine was observed compared to non-fermented samples. Carbohydrates subjected to long cooking proved to be the most digestible, and fermentation improved the nutritional value of pea flour. Treatments had different effects on antinutritional compounds, with raffinose being reduced by fermentation and increased by heat treatment, while the opposite was true for polyphenols. Phytic acid was significantly reduced by digestion regardless of treatment.

Klíčová slova

antinutriční látky, Lactobacillus plantarum, hrachová mouka

Keywords

antinutritional compounds, Lactobacillus plantarum, pea flour

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Horký, Ph.D.
• Oponent: Jana Čermáková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program:
Krmivářství