Vliv etiky chovu na kvalitu hovězího masa

Adriana Hofmanová

Bachelor's thesis

The role of animal welfare ethics on beef quality

Abstract:

Tato bakalářská práce pojednává o vlivu etiky chovu masného skotu na kvalitu hovězího masa. V literárním přehledu je pro uvedení do problematiky definován pojem hovězí maso, jeho histologická stavba, chemické složení a vybrané vlastnosti. Zmíněny jsou též základní faktory ovlivňující kvalitu masa, mezi které mimo jiné patří systém chovu, který je hlavním předmětem práce. Chov masného skotu v zásadě koresponduje s typem zemědělství, ve kterém je realizován a jehož pravidly se řídí. Dělí se tedy na ekologický a konvenční, přičemž práce shrnuje základní oblasti chovu a jejich vzájemné rozdíly mezi oběma systémy. V neposlední řadě se práce zabývá jatečnou výrobou hovězího masa od porážky až po klasifikaci výsledného jatečně upraveného těla, přičemž zmíněn je též průběh posmrtných změn a jeho abnormality. Nejčastější abnormalitou při posmrtných změnách v hovězím mase je vysoká hodnota pH, která je dána vyčerpáním zásob glykogenu vlivem stresu a špatných podmínek před porážkou. Dle intenzity a rozsahu této abnormality poté hovoříme o jakostní odchylce masa DFD, která se vyznačuje tmavou barvou, tuhou texturou a změnou vaznosti masa. Pozornost je věnována též welfare zvířat, které má v tématu etiky chovu svou nezastupitelnou roli. Jedná se o soubor aspektů fyzického a mentálního zdraví zvířat a aspektu přirozenosti, které jsou dle této rešerše v literatuře lépe naplňovány v ekologických chovech. Ekologické chovy též oproti konvenčním vykazují menší zátěž životního prostředí, nicméně nevýhodou tohoto systému je vyšší nákladovost na výrobu a nižší intenzita produkce čili nižší hmotnostní přírůstky za více dní krmení. Samotná otázka vlivu etiky chovu na kvalitu hovězího masa však zůstává neobjasněná. Obecně by se dalo říci, že vzhledem k výsledkům vybraných studií vykazuje lepší senzorické a fyzikální vlastnosti maso vyprodukované konvenčním systémem hospodaření, naopak lepších technologických a výživových vlastností dosahuje maso ze systémů ekologických. Detailní údaje a fakta jsou shrnuta v příslušných kapitolách této bakalářské práce.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the effect of beef cattle breeding on the quality of beef itself. For the introduction to the problematics in the literal summary, there is the definition of beef as a type of meat, its histological structure, chemical composition and specific characteristics. We also mention basic factors influencing the quality of meat, for instance the system of breeding, which is the main topic of the thesis. Beef cattle breeding basically corresponds with the type of agriculture in which it is realized and by its specific rules and procedures. It is divided into ecological and conventional breeding, while the thesis summarizes basic breeding areas and their mutual differences. Last but not least the thesis deals with a slaughter production of beef from the slaughter itself to classification of the final carcass, whereas we mention the process of post-mortem changes and its abnormality. The most common abnormality during the post-mortem changes is the high pH value, which is caused by the depletion of the glycogen supplies related to the stress and bad conditions prior the slaughter. According to intensity and scale of the abnormality we talk about a meat quality deviation DFD, which is characterized by a dark colour, stiff texture and changes in meat binding. The main focus is also made on an animal welfare, which has its irreplaceable role in a topic of breeding ethics. It is a set of aspects of physical and mental health and an aspect of natural behavior, which are better fulfilled in ecological breeding according to our research. Ecological breeding also besides the conventional one reports lower environmental burden, however the disadvantage of this system is higher production cost and lower production intensity or lower weight gains for more feeding days. The question of the effects of breeding ethics on the beef quality still remains unsolved. Basically, we could say that according to the results of selected studies, conventional system of agriculture produces better sensory and physical properties of the meat. On the contrary, ecological systems reported better technological and nutritional properties. Detailed data and facts are summarized in respective chapters of this bachelor thesis.

Keywords

prostředí, vady masa, užitkovost, produkce, spotřebitel, welfare

Keywords

welfare, livestock performance, livestock productivity, consumer, environment, meat defects

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Olga Kracíková, Ph.D.
• Reader: Adéla Dokoupilová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Animal Production