Používání soli kuchyňské v potravinách.

Monika Čiháková

Bachelor's thesis

Kitchen salt and its use in food.

Abstract:

Sůl zaujímá v životě člověka důležitou roli. Je zdrojem chloridů a sodíku, které jsou nezbytné pro správné fungování organismu. Na druhou stranu mnohé studie potvrzují její negativní působení na zdraví při nadměrné konzumaci. Světová zdravotnická organizace doporučuje konzumovat 5 g soli denně. Většina zemí světa doporučení překračuje a Česká republika se v Evropě řadí mezi nejvíce solící země. Naše denní spotřeba soli dosahuje až 16 g. Je prokázáno, že až 75 % soli lidské konzumace je přijímáno prostřednictvím zpracovaných potravin. Klíčové pro zlepšení situace je redukovat používání soli do potravin během výroby. Tato práce shrnuje poznatky o soli, jejím používání, zdravotních aspektech a negativních účincích jejího nadbytečného příjmu v organismu. V experimentální části byla zaměřena na laboratorní stanovení obsahu soli v potravinách, které jsou v tržní síti běžně dostupné a oblíbené. Obsah soli byl analyzován argentometrickou metodou. Byly analyzovány 2 druhy instantních polévek (Clever a Vitana), sladké sušenky, slané tyčinky, tuková houska a slané krekry. U všech analyzovaných vzorků potravin byl naměřen téměř shodný nebo mírně nižší obsah soli, než uvádí výrobce. Protože spotřebitel často zařazuje do svého denního jídelníčku pečivo, byla zjištěna hodnota spotřeby pečiva občanů České republiky uváděného na stránkách Českého statistického úřadu. Při využití této informace bylo ověřeno, že zpracované potraviny skutečně mohou tvořit značnou část doporučeného denního příjmu soli. Podle průzkumu touto cestou přijímáme přibližně 40 % doporučené denní dávky soli. Abychom snížili spotřebu soli, je tedy nutné zaměřit se na její redukci během zpracovávání potravin. Tato práce vyhodnotila obsah soli ve vybraných vzorcích běžných potravin v tržní síti. Na základě laboratorních analýz je možné konstatovat, že výrobci dodrželi obsah soli uváděný na spotřebitelském balení. Ani v jednom případě nedošlo k překročení uvedeného množství. Pro snížení denního příjmu soli by bylo vhodné přijmout nová doporučení a upravit technologické postupy při výrobě polotovarů a potravin tak, aby byl denní příjem soli při běžné skladbě jídelníčku snížen.

Abstract:

Salt has an important role in human's life. It is a needed source of sodium and chlorides, which are necessary for correct function of organism. But on the other hand, many studies confirm its negative effect on health, when consumption exceeds recommendation. World health organisation recommends 5 grams of salt per day. Many countries in the world don't obey the recommendation and Czech Republic belongs among those states, which have the highest gains of salt in the Europe. Our daily consumption reaches even grams per day. It demonstrated, that 75 % salt consumption of human population is received in processed food. The key for improvement of the situation is to reduce salting during production. The bachelor thesis summarizes information about salt, its use, health aspects and negative effect on its oversized intake in organism. The experimental part was targeted on the laboratory determination content of salt in food, which are common reachable and favourite in supermarkets. Content of salt was analysed by argentometric method. It was analysed: 2 kinds of instant soups (Clever and Vitana), sweet biscuits, salty sticks, roll and salty crackers. In all of analysed samples of food were measured nearly same or fairly lower content of salt, than producer declares. Consumer often includes in his daily menu bakery products and because of that was found out value of consumption of bakery products in Czech Republic according to data from Czech statistic office. Thanks to this information, it was confirmed, that processed food really can create considerable part of recommended daily intake of salt. According to studies, intake we 40 % of recommended daily dose by consumption of bakery products. To reduce consumption of salt, it is needed to target on reduction during processing of food. This thesis evaluates content of salt from selected formulas of conventional food products in market network. Based on laboratory analysis it is possible to say, that producers kept the content of salt listed on consumer packaging. There was no exceeding of said content not even once. It would be appropriate to accept new recommendations for the daily intake reduction of salt and customize technology procedures during the production of stocks and food, so the daily intake of salt would be reduced for a normal diet composition.

Keywords

chlorid sodný, obsah soli v potravinách, spotřeba soli, doporučená denní dávka soli

Keywords

sodium chloride, content of salt in food, salt consumption, recommended daily dose of salt

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs