Bezpečnost pokrmů v gastronomii - HACCP, postupy na základě HACCP ( zavádění v konkrétní provozovně, vývoj, těžkosti, výsledky )

Michaela JEČMENOVÁ

Bachelor's thesis

Food safety in catering-HACCP, processes based on HACCP (introduction of these processes in particular establishment, development, hardships, results)

Abstract:

Bezpečnost pokrmů v gastronomii se považuje z hygienického hlediska za nejdůležitější. Zajištění této skutečnosti je mimo jiné zakotveno i v zákonné povinnosti vytvořit jeden nebo více postupů založených na zásadách HACCP a podle nich postupovat (kapitola I, článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Požadavky, které jsou kladeny na stravovací zařízení, se nacházejí v nařízeních Evropského Parlamentu a Rady, v tzv. hygienickém balíčku, který má aplikační přednost před národní legislativou. Zdravotní nebezpečí z potravin jsem rozdělila na chemickou, fyzikální a biologickou kontaminaci. Za zmínku stojí i základní informace o rizikových potravinách a činnostech v souvislosti s tímto systémem. Hlavním cílem mé práce je porovnání systému prací (situací) v období před povinností zavést a dodržovat principy založené na zásadách HACCP se současnou situací ve mnou vybrané provozovně. Pro výzkum jsem si zvolila kombinaci kvalitativního i kvantitativního výzkumu. To znamená metodu nezúčastněného pozorování a individuální otevřený rozhovor s vedoucí školní kuchyně. U kvantitativního šetření jsem sestavila dotazník obsahující 40 otázek. Z rozhovoru jsem se dozvěděla zajímavé rady a tipy i pro běžný život. Dotazníkem bylo také potvrzeno, že dokumentace k systému kritických bodů neznamená pouze zvýšení administrativní zátěže zaměstnanců kuchyně, ale i zvýšení bezpečnosti stravy a podílu odpovědnosti jednotlivých zaměstnanců za její přípravu.

Abstract:

Food safety in catering is considered highly important from the point of view of hygiene. It is therefore a duty stipulated in the statute to create one or more processes to be followed based on HACCP principles (chapter I, article 5, Regulation (EC) No. 852/2004 of the European Parliament and of the Council on the Hygiene of Foodstuffs. The requirements on catering establishments are included in the regulations of the European Parliament and of the Council (EC) in the so called package for sanitary prevention the implementation of which has supremacy over national legislation. Health risk arising from foodstuffs was divided into chemical, physical and biological contamination. Basic information on risk foodstuffs and activities in connection with this system should also be mentioned here. The main goal of the paper is comparison of the system of processing (situations) before the duty to implement and keep to the HACCP principles was entered into force and the current situations in a food processing establishment chosen by the author. A combination of qualitative and quantitative research was chosen, that is impartial monitoring and an interview with the head of a school cafeteria. For the quantitative survey a questionnaire comprising 40 questions was prepared. The interview supplied important advice and answers. The questionnaire confirmed that paperwork due to the system of critical points does not only mean the increase of administrative burden on the staff but also the increase of food safety and responsibility for its preparation on the part of the staff of the cafeteria.

Keywords

alimentární onemocnění, HACCP, kontaminace, stravovací služba, zdravotní nebezpečí z potravin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2009

Accessible from:: 6. 5. 2009

Identifier: 13476

Thesis defence

• Date of defence: 18. 6. 2009
• Supervisor: MUDr. Dagmar Smitková

University of South Bohemia in České Budějovice

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Public Health Service / Public Health Protection