Reologické vlastnosti tavených sýrů v průběhu chlazení

Bc. Barbora Kozubíková

Diplomová práce

Rheological Properties of Processed Cheese during Cooling

Anotace:

Tato diplomová práce vypracovaná v rámci studia Chemie a technologie potravin na Technologické fakultě Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zabývá reologickými vlastnostmi tavených sýrů v průběhu chlazení. Teoretická část diplomové práce uvádí charakteristiku tavených sýrů, zabývá se jejich výrobou a faktory, jež ovlivňující jejich konzistenci. Praktická část práce popisuje přípravu modelových tavených sýrů a informuje o výsledcích chemické a reologické analýzy. Chemická a reologická analýza byla provedena po 1, 14, 28 a 60 dnech skladování. Reologická analýza v průběhu chlazení byla provedena pro teplotní interval od 80 °C do 8 °C.

Abstract:

This diploma thesis, written within the Chemistry and Food Technology studies at Faculty for Technology, Tomas Bata University in Zlín, deals with rheological characteristics of processed cheese during the cooling process. The theoretical part of the thesis presents characteristics of processed cheese, deals with its production and factors, which influence its consistency. The practical part describes a preparation of processed cheese models and informs about results of a chemical and a rheological analysis. The chemical and the rheo-logical analysis was carried out after 1, 14, 28 and 60 days of storage. The rheological analysis during the cooling process was carried out for a temperature interval from 80 °C to 8 °C.

Klíčová slova

tavený sýr, reologické vlastnosti, chlazení, skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin