Kvalita masa z pohledu histochemických analýz

Bc. Zuzana Štemberková

Master's thesis

Meat quality from the point of view of histochemical analyses

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá vztahem mezi vybranými kvantitativními a kvalitativními parametry jatečné hodnoty masa vepříků a prasniček a charakteristikami svalových vláken. V literární rešerši je definován pojem svalová tkáň a její ontogenetický vývoj, struktura a rozdělení svalových vláken. Dále jsou zde popsány vybrané vlastnosti masa a faktory působící na jeho kvalitu. V neposlední řadě kapitola zabývající se kvalitou masa v závislosti na zastoupení jednotlivých typů svalových vláken. V druhé části práce byla vyhodnocena data, jež byla získána v rámci experimentu. Pokus pro tuto diplomovou práci byl prováděn v pokusné a Testační stanici chovu prasat v Ploskově u Lán. Do samotné práce bylo zahrnuto celkem 8 prasniček a 8 vepříků. Tato zvířata byla finální hybridní linie 38 firmy Genoservis. Ke krmení prasat byla využita kompletní krmná směs (KKS), jež obsahuje standardně tři hlavní složky (pšenici, ječmen a sójovou moučku) a premix (vitaminy, minerální látky a stopové prvky). V souladu s uvedenou metodikou byla pro každý box dávka míchána samostatně. U jednotlivých zvířat byly sledovány kvantitativní ukazatelé jatečné hodnoty, tj. hmotnost jatečně upraveného těla, hmotnost pravé a levé půlky, jatečná výtěžnost, podíl libové svaloviny, hmotnost a podíl hlavních masitých částí a plocha jatečné partie pečeně. Kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty byly sledovány v jatečné partii pečeně (musculus longissimus lumborum et thoracis - MLLT) a byly to: pH45, teplota, elektrická vodivost, barva masa, světlost, textura syrového a vařeného masa a ztráta masové šťávy odkapem. V neposlední řadě byly sledovány parametry určující kvalitu svalových vláken, a to plocha svalových vláken (μm2) typu I, 2A a 2B, počet svalových vláken typu I, 2A a 2B na 1 mm2 plochy a zastoupení svalových vláken (%) typu I, 2A a 2B na 1 mm2 plochy. Z výsledků je patrné, že prasničky měly vyšší průměrný denní přírůstek, porážková hmotnost však byla vyšší u vepříků. Dále také z výsledků vyplývá, že kvantitativní charakteristiky jatečné hodnoty ve většině ukazatelích vyšly lépe ve prospěch prasniček. U kvalitativních ukazatelů vyšla většina z nich lépe ve prospěch prasniček. Z výsledků je zřejmý statisticky průkazný (P=0,001) rozdíl u obsahu vody ve prospěch vepříků, a dále u obsahu intramuskulárního tuku (P=0,017), kdy u vepříků byl vyšší obsah IMT než u prasniček. Zaznamenané charakteristiky svalových vláken jatečné partie pečeně (MLLT) ve vztahu k pohlaví prasat ukazují, že vepříci měli u svalových vláken všech typů větší průměr, ale nižší počet svalových vláken na 1 mm2. Největší zastoupení mají svalová vlákna typu 2B u vepříků i u prasniček. Prasničky mají tedy menší plochu svalových vláken, ale větší jejich počet, což znamená, že jejich vlákna jsou drobnější, než vlákna vepříků. U vepříků i u prasniček byly nalezeny výsledky některých korelačních ukazatelů mezi kvalitou masa a charakteristikami svalových vláken u jatečné partie pečeně za statisticky průkazné. Výsledky naznačily, že u skupiny vepříků závisí korelační koeficienty na hmotnosti jatečně upraveného těla, ploše MLLT, barevném odstínu a a b, světlosti L elektrické vodivosti a procentu intramuskulárního tuku. A u prasniček korelační koeficienty vykazují vztahy u ukazatelů barevný odstín a, pH45 a podíl libové svaloviny ke svalovým vláknům. Dle výsledků práce lze částečně potvrdit hypotézu, tj. vepříci a prasničky vykazují rozdíly v charakteristice svalových vláken a tyto korelují s některými ukazateli kvality masa z hlediska kvantitativních i kvalitativních charak

Abstract:

teristik.

Abstract:

This thesis deals with the relationship between selected quantitative and qualitative parameters of carcass value of barrow and gilts meat and muscle fibre characteristics. The literature search defines the concept of muscle tissue and its ontogenetic development, structure and distribution of muscle fibres. Selected meat characteristics and factors affecting meat quality are also described. Last but not least, a chapter dealing with meat quality in relation to the representation of different types of muscle fibres. In the second part of the thesis, the data obtained in the experiment were evaluated. The experiment for the thesis was carried out in the test and experimental station of pig breeding in Ploskov near Lány. A total of 8 barrows and 8 gilts were included in the work itself. These animals were the final hybrid line 38 of the Genoservis company. The pigs were fed a complete feed mixture (CFM), which contains three main ingredients (wheat, barley and soya meal) and a premix (vitamins, minerals and trace elements) as standard. In accordance with this methodology, the ration was mixed for each box separately. The quantitative indicators of carcass value, i.e. carcass weight, right and left half weight, carcass yield, lean muscle percentage, weight and percentage of main fleshy parts and liver carcass area, were monitored for each animal. Carcass quality parameters were monitored in the musculus longissimus lumborum et thoracis (MLLT) and were: pH45, temperature, electrical conductivity, meat colour, lightness, texture of raw and cooked meat and loss of meat juice through dripping. Finally, parameters determining the quality of muscle fibers were monitored, namely the area of muscle fibers (μm2) of type I, 2A and 2B, the number of type I, 2A and 2B muscle fibers per 1 mm2 of area and the percentage of type I, 2A and 2B muscle fibers per 1 mm2 of area. The results showed that gilts had higher average daily gain, but slaughter weight was higher in barrows. Furthermore, the results also show that the quantitative characteristics of carcass value in most parameters were better in favour of gilts. For the qualitative characteristics, most of them were better in favour of gilts. The results show a statistically significant (P=0.001) difference in water content in favour of gilts and in intramuscular fat content (P=0.017). Barrows had higher IMF content than gilts. The observed muscle fibre characteristics of the ham carcass in relation to pig sex showed that male pigs had a larger diameter but a lower number of muscle fibres per 1 mm2 for all muscle fibre types. Type 2B muscle fibres were the most abundant in both male and female pigs. Thus, gilts have a smaller fiber area but a greater number of fibers, which means that their fibers are smaller than those of barrows. In both barrows and gilts, some of the results of the correlation between meat quality and muscle fibre characteristics in the ham carcass were found to be statistically significant. The results showed that for the group of barrows, the correlation coefficients depended on carcass weight, MLLT area, a and b colour shade, L electrical conductivity lightness and percentage of intramuscular fat. And in gilts, the correlation coefficients show relationships for the parameters colour shade a, pH45 and percentage of lean muscle to muscle fibre. According to the results of the study, the hypothesis that barrows and gilts show different muscle fiber characteristics that are partially correlated with some meat quality indicators in terms of quantitative and qualitative characteristics can be confirmed.

Keywords

zvíře, pohlaví, svalové vlákno, kvalita masa

Keywords

gender, animal, muscle fibre, meat quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 24. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Reader: Michaela Englmaierová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition