Vliv stupně oxidace moštů na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinné

Bc. Zdeněk Řihák

Master's thesis

Influence of different must oxidation degree on sensory and analytical properties of grapevine wines.

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem stupně oxidace moštu na senzorické a analytické vlastnosti vín révy vinné. Literární část pojednává o fenolických látkách, které slouží jako substrát pro enzymatickou oxidaci. Dále popisuje oxidační enzymy a samotnou enzymatickou i chemickou oxidaci. Zmíněny jsou i antioxidanty jako oxid siřičitý, kyselina askorbová nebo glutation. Předmětem experimentu byly odrůdy Veltlínské zelené a Sylvánské zelené. Mošty těchto odrůd byly oxidovány třemi různými hladinami kyslíku. Kontrolní vzorek byl ošetřen dávkou oxidu siřičitého. Z výsledných vín byly odebrány vzorky pro analytickou a senzorickou analýzu. Spektrofotometrická měření polyfenolů ukázala nižší obsah těchto látek ve variantách podrobených oxidaci. Plynová chromatografie stanovila obsah volatilních aromatických látek, kde zajímavé rozdíly zaznamenaly sloučeniny z řad vyšších alkoholů a esterových sloučenin. Senzorické hodnocení proběhlo stobodovým hodnotícím systémem, který mezi víny neobjevil žádné významné rozdíly. U vín se zároveň hodnotil i aromatický profil a profil struktury a mohutnosti vín. Odlišnosti mezi aromatickými profily částečně korespondovaly s výsledky plynové chromatografie. Z výsledků byla zpracována diskuze a vyvozen závěr

Abstract:

This diploma thesis deals with the influence of the degree of oxidation of grape must on the sensory and analytical properties of results wines. The literature part deals with phenolic substances that serve as a substrate for enzymatic oxidation. It also describes oxidative enzymes and the enzymatic and chemical oxidation. Antioxidants such as sulfur dioxide, ascorbic acid or glutathione are also mentioned. Veltlinske zelene and Sylvanske zelene grape wine varieties was used for the experiment. The musts of these varieties were oxidized by three different levels of oxygen. The control sample was treated with a dose of sulfur dioxide. Samples for analytical and sensory analysis were taken from the resulting wines. Spectrophotometric measurements of polyphenols showed a lower content of these substances in the variants subjected to oxidation. Gas chromatography showed amount of volatile compounds. Interesting differences were found by higher alcohols and ester compounds. Sensory evaluation was performed by a 100-point evaluation systém, which did not detect any significant differences between the wines. The aromatic and structure profile of wines were also evaluated. The differences between the aromatic profiles partially corresponded to the results of gas chromatography. Discusion and conclusion were drawn from the results.

Keywords

oxidace, hyperoxidace, fenolické látky, oxidační enzymy

Keywords

hyperoxidation, phenolic substances, oxidation, oxidation enzymes

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Reader: Karel Průša, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Viticulture and Viniculture