Patogenní mikroorganismy v mléce

Tomáš Krejča

Bachelor's thesis

Pathogenic microorganisms in milk

Abstract:

Potraviny obecně představují ideální podmínky pro působení a rozvoj pestré škály mikroorganismů. Tím může být porušena zdravotní nezávadnost potravin a potravina se stává nebezpečnou. Konzumace kontaminovaných potravin může zapříčinit nepříjemná až závažná onemocnění, v některých případech i smrt. Mléko je produkt mléčné žlázy savců vylučovaný během laktace a hraje významnou roli ve výživě člověka především z toho důvodu, že je základní potravinou a surovinou. Vzhledem k tomu, že je bohatým zdrojem živin, může obsahovat i velké množství mikroorganismů, které mohou být patogenní a je nutné takové mikroorganismy eliminovat a předcházet jejich výskytu. Cílem této práce bylo vypracovat literární přehled těch nejvýznamnějších bakterií, které kontaminují mléko a porušují tak jeho zdravotní nezávadnost. Práce byla zaměřena na kontaminaci mléka kravského. Mezi časté zdroje kontaminace patří výrobní prostředí závodu, kde se mléko zpracovává. Přenos může být zprostředkován pracovníky výroby a jejich špatnou osobní hygienou, prašným vzduchem nebo plochami, které jsou ve styku se surovinou. Zdrojem kontaminace může být i stáj a její prostředí nebo samotná dojnice, proto je zapotřebí provádět kontroly při příjmu mléka v mlékárnách. Pro zamezení rozvoje a kontaminace mléka patogenními mikroorganismy je zásadní dodržovat základy hygienického minima po dobu celého výrobního procesu od příjmu po zabalení a distribuci. Mezi vybrané bakterie kontaminující mléko patří bakterie sporulující jako jsou Bacillus cereus, Clostridium botulinum a Clostridium perfringens, dále enterobakterie Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, a další významné potravinové patogeny jako Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp. nebo Campylobacter jejuni. Zmíněné mikroorganismy jsou patogenní bakterie, se kterými se provozovatelé potravinářských podniků pravidelně setkávají a způsobují problémy při zpracování mléka a při jeho konzumaci, kdy svou přítomností porušují jeho zdravotní nezávadnost. Řada studií potvrzuje hojný výskyt těchto nežádoucích bakterií v mléce a také v jeho produktech. Lze tedy konstatovat, že přítomnost patogenních mikroorganismů v mléce je velmi nežádoucí, jelikož výrazně snižuje jeho kvalitu a porušuje jeho bezpečnost. Doporučením pro provozovatele mlékáren je nepochybně vyvarovat se kontaminaci patogenní mikrobioty a dbát na preventivní opatření, která musí být v praxi proveditelná a pravidelně dodržována. Tím bude zajištěna bezpečnost mléka, a tedy i produktů z něj.

Abstract:

Food in general provide ideal conditions for a diverse range of microorganisms to act and grow. This can compromise the healthfulness of the food and make it unsafe. Consumption of contaminated food can cause unpleasant or even serious illnesses, in some cases even death. Milk is a product of the mammary gland of mammals secreted during lactation and has an important role in human nutrition, primarily because it is an essential food and raw material. As it is a rich source of nutrients, it may also contain a large number of microorganisms which may be pathogenic and it is necessary to eliminate and prevent such microorganisms. The aim of this work was to make a literature review of the most important bacteria that contaminate milk and thus violate its healthfulness. The work focused on the contamination of cow's milk. Common sources of contamination include the production environment of the plant where the milk is processed. Transmission can be mediated by production workers and their poor personal hygiene, dusty air or surfaces in contact with the raw material. The stable and its environment or the dairy cow itself can also be a source of contamination, hence the need for controls at milk reception in dairies. To prevent the development and contamination of milk with pathogenic microorganisms, it is essential to maintain the basics of minimum hygiene throughout the production process from receipt to packaging and distribution. Selected bacteria contaminating milk include sporulating bacteria such as Bacillus cereus, Clostridium botulinum and Clostridium perfringens, as well as enterobacteria such as Salmonella spp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, and other important foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp. and Campylobacter jejuni. These microorganisms are pathogenic bacteria that food business operators regularly encounter and cause problems in the processing and consumption of milk, where their presence compromises the healthfulness of the milk. A number of studies have confirmed the abundance of these undesirable bacteria in milk and its products. It can therefore be concluded that the presence of pathogenic microorganisms in milk is highly undesirable as it significantly reduces its quality and compromises its safety. The recommendation for dairy operators is undoubtedly to avoid contamination by pathogenic microbiota and to take precautions which must be practicable and regularly observed. This will ensure the safety of the milk and therefore of the milk products.

Keywords

Listeria monocytogenes, enterobakterie, sporulující bakterie, eliminace patogenů, kontaminace

Keywords

enterobacteria, spore-forming bacteria, elimination of pathogens, contamination, Listeria monocytogenes

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.
• Reader: Roman Švejstil, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products