Optimalizace objemu výstřelkové vody při vyslazování mláta pro různé typy piva

Bc. Anežka Prokopiusová

Diplomová práce

The optimisation of the sparging water volume for different kind of beer

Anotace:

Diplomová práce se zabývala procesem scezování a vyslazování mláta u různých typů piv ve spolupráci s Experimentálním a demonstračním pivovarem Výukového centra zpracování zemědělských produktů Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. Cílem diplomové práce bylo ověřit vliv mletí sladu na zisk extraktu rmutováním. Dalším cílem bylo prokázat vliv objemu vyslazovací vody při scezování na zisk extraktu u třech typů piv. Třetím cílem bylo prokázat vliv objemu vyslazovací vody na zbytkový extrakt v mlátě. V literární rešerši byl popsán proces výroby sladu a druhy sladu, jež jsou vyráběny a používány v pivovarnictví. Dále se práce zabývala kvalitativními parametry sladu a v rámci kvalitativních ukazatelů byly popsány mechanické, fyzikální, chemické a mikrobiologické parametry sladu. Důležitou částí literární rešerše byla kapitola o mletí sladu a o procesu získání zkvasitelného extraktu ze sladu čehož se týkala i praktická část práce. Také byl popsán proces výroby piva a systematika pivních stylů. V praktické části byl měřen extrakt u předku (nejkoncentrovanější část sladiny jež byla získána scezováním), u vyslazovacích vod, jež napomohly k zisku zbytkového extraktu z mláta a u získané mladiny. Z tohoto měření bylo zjištěno, že extrakt u předku byl pro všechny piva stejný. Při procesu vyslazování se lišil extrakt u první vyslazovací vody mezi pivy Amber (Brown Ale) a Solaris (American Pale Ale) a mezi pivy Navoněná 10 IPA (India Pale Ale) a Solaris. U druhé vyslazovací vody se lišil extrakt mezi pivy Amber a Navoněná 10 a mezi pivy Solaris a Navoněná 10. U třetí vyslazovací vody nebyl statisticky významný rozdíl v extraktu mezi pivy. Nejnižší extrakt v mladině byl naměřen u piva Solaris, což také byla dáno množstvím sladu použitého na várku piva. U použitých sladů pro tři typy piva byl ověřován vliv hrubosti mletí na zisk extraktu kongresním rmutováním, kdy bylo potvrzeno u dvou ze tří piv, že jemnějším mletím je získán vyšší extrakt kongresní sladiny, než je tomu u hrubšího mletí. U piva Solaris byl získán extrakt 13,5 % hm. a u piva Navoněná 10 13,7 % hm. u jemnějšího mletí (1,70 mm). Nicméně u piva Amber Brown Ale, kde převažoval slad Red X toto nebylo potvrzeno, naopak byl získán extrakt 14,3 % hm. u hrubšího mletí (1,85 mm). V praktické části byl zjišťován vliv vyslazovací vody na zbytkový extrakt v mlátě, kde se potvrdila silná záporná korelace mezi objemem vyslazovací vody a extraktem v mlátě. Což znamená čím více je použito vyslazovací vody, tím nižší je zbytkový extrakt v mlátě.

Abstract:

This master thesis dealt with the process of mashing and sparging of the mash for different types of beers in cooperation with the Experimental and demonstrational Brewery of the Teaching Centre for Processing of Agricultural Products of the Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources. The aim of the thesis was to verify the effect of malt milling on extract gain by mashing. Another objective was to demonstrate the effect of the volume of the mashing water during the lautering process on the extract gain of three different types of beers. The third objective was to demonstrate the effect of the volume of the sparging water on the residual extract in the mash. The literature search described the malting process and the types of malt produced and used in brewing. Furthermore, the paper dealt with the qualitative parameters of malt and the mechanical, physical, chemical and microbiological parameters of malt. An important part of the literature search was the chapter on milling of malt and the process of obtaining fermentable extract from malt which was also covered in the practical part of the thesis. The beer production process and the systematics of beer styles were also described. In the practical part, the extract was measured for the mash (the most concentrated part of the wort obtained from the mashing process), for the sparging waters that helped to obtain the residual extract from the mash and for the wort obtained. From this measurement it was found that the extract of the ancestor was the same for all the beers. During the sparging process, the extract of the first sparging water differed between Amber (Brown Ale) and Solaris (American Pale Ale) and between Navoněná 10 IPA (India Pale Ale) and Solaris. For the second sparging water, the extract differed between Amber and Navoněná 10 and between Solaris and Navoněná 10. For the third sparging water, there was no statistically significant difference in extract between the beers.The lowest extract in the wort was measured for the Solaris APA, which was also due to the amount of malt used per batch. For the malts used for the three types of beer, the effect of grind coarseness on extract gain by congealing was verified, where it was confirmed for two of the three beers that a finer grind yielded a higher extract of congealed wort than a coarser grind. For the Solaris beer, an extract of 13,5 % w/w was obtained and for the Navoněná 10 beer 13,7 % w/w for the finer grind (1,70 mm). However, this was not confirmed for the Amber Brown Ale, where Red X malt predominated, but an extract of 14,3 % w/w was obtained for the coarser grind (1,85 mm). In the practical part, the influence of the sparging water on the residual extract in the mash was investigated, where a strong negative correlation between the volume of sparging water and the extract in the mash was confirmed. That is, the more sparging water used, the lower the residual extract is in the mash.

Klíčová slova

sladina, vyslazování, mláto, výstřelková voda, extrakt

Keywords

wort, sparging, spent grains, sparging water, extract

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 22. 5. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc.
• Oponent: Petr Vaculík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Technická fakulta

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů