Celkové zastoupení mastných kyselin ve vybraných potravinách vyrobených na bázi masa a orgánů prasat krmených dietou s přídavkem rybího oleje

Bc. Veronika Bednaříková

Master's thesis

Total proportion of fatty acids in selected foods produced on the basis of meat and organs of pigs fed a diet with the addition of fish oil

Abstract:

Diplomová práce se zabývá celkovým zastoupením mastných kyselin ve vybraných potravinách, které byly vyrobeny na bázi masa a orgánů prasat krmených dietou s přídavkem rybího oleje. Pro experiment bylo použito 12 samic prasat hybridního Large White a Landrace. Prasata, krmená směsí obohacenou o 8 % rybí olej, jsou označena jako pokus (P). Prasata krmená standardní krmnou směsí jsou označena jako kontrola (K). Pro experiment byly vyrobeny dva výrobky – vídeňské párky a boloňské salámy. U vídeňských párků se hodnotily vzorky studené a ohřáté (85 °C po dobu 10 minut). Vzorky boloňských salámů se hodnotily pouze studené. Ve výrobcích se zkoumal vliv přídavku rybího oleje do krmné směsi na obsah mastných kyselin. Vzorky vídeňských párků a boloňských salámů byly lyofilizovány, extrahovány, poté byla provedena deprivatizace mastných kyselin s použitím plynové chromatografie. Výsledky byly vyhodnoceny v programu Statistica 12. Z výsledků experimentu plyne, že přídavek 8 % rybího oleje do krmné směsi měl průkazný vliv (p > 0,05) pouze na obsah polynenasycených mastných kyselin n-3 (PUFA) u vídeňských párků a boloňských salámů. Ale také je z výsledků patrné, že ohřátí párků snížilo (p < 0,05) obsah mastných kyselin u vídeňských párků.

Abstract:

The diploma thesis deals with the total representation of fatty acids in selected foods, which were produced on the basis of meat and organs of pigs fed a diet with the addition of fish oil. Twelve female pigs of hybrid Large White and Landrace were used for the experiment. Pigs fed a mixture enriched with 8% fish oil, are marked as experiment (P). Pigs fed the standard compound feed are designated as control (K). Two products were made for the experiment - Viennese sausages and bolognese sausages. For Viennese sausages, cold and heated samples (85 ° C for 10 minutes) were evaluated. Samples of bologna sausages were evaluated only cold. The effect of the addition of fish oil to the feed mixture on the fatty acid content was investigated in the products. Samples of Viennese sausages and bolognese sausages were lyophilized, extracted, then fatty acid deprivatized using gas chromatography. The results were evaluated in the program Statistica 12. The results of the experiment show that the addition of 8% fish oil to the feed mixture had a significant effect (p > 0,05) only on the content of polyunsaturated fatty acids n-3 (PUFA) in Viennese sausages and Bolognese sausages. But it is also clear from the results that heating the sausages reduced (p < 0,05) the fatty acid content of Viennese sausages.

Keywords

lipidy, mastné kyseliny, PUFA n-3, vídeňské párky, boloňské salámy, rybí olej

Keywords

lipids, fatty acids, PUFA n-3, Bologna-type salami, fish oil, Vienna sausage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology