Výskyt a aktivita Listeria monocytogenes v sýrech

Andrea Rosová

Bachelor's thesis

Listeria monocytogenes in cheese

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá výskytem a aktivitou Listeria monocytogenes v sýrech. L. monocytogenes je grampozitivní, tyčinkovitá, nesporulující bakterie, která může být původcem alimentárního onemocnění listeriózy. Listérie jsou hojně rozšířené v přírodě, v potravinách pak zejména v zelenině, mléce, zrajících sýrech, rybách, hovězím masem, vejcích a produktech určených k přímé spotřebě. Na zařízeních potravinářských provozů může vytvářet odolné biofilmy a může tak kontaminovat řadu výrobků. Přežívá v extrémních podmínkách prostředí, včetně širokého rozsahu pH (4,6-9,5) a obsahu soli (10 %). Je psychrotrofní a roste v širokém teplotním rozmezí (1-45 °C).Listerióza není příliš časté onemocnění, ale mnohdy může být fatální. Rizikovými skupinami jsou převážně novorozenci, osoby vyššího věku (nad 60 let), těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. Klinické příznaky listeriózy jsou gastroenteritida, infekce CNS nebo endokarditida. Bakterie postihuje také játra a slezinu. Může způsobit poškození plodu, potraty, předčasné porody nebo se rozvinout u novorozenců při transplacentárním přenosu. Léčba listeriózy je prováděna pomocí antibiotik.Případy listeriózy způsobené konzumací kontaminovaného mléka a mléčných výrobků byly hlášeny po celém světě. L. monocytogenes se vyskytuje v čerstvých sýrech (Burrata, Mozzarella, Cottage, Quesco-Fresco), v měkkých zrajících sýrech (Camembert, De Brie) a sýrech zrajících pod mazem (Romadur). Tyto sýry jsou díky vlastnostem, jako je relativně vysoké pH, vysoká vodní aktivita, nedostatečný obsah soli, vhodné pro růst listerií.Listérie lze z potravin spolehlivě odstranit zejména tepelným ošetřením, účinné je také snížení pH přídavkem kyselin, snížení vodní aktivity, využití bakteriocinů nebo bakteriofágů. Dodržování hygieny a sanitace v potravinářských provozech jsou velmi důležité pro zamezení kontaminace potravin nežádoucími mikroorganismy, včetně L. monocytogenes.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on the Listeria monocytogenes in cheese. L. monocytogenes is a gram positive, rod shaped, non-spore-forming bacterium and may cause alimentary listeriosis. Listeria is abundant in nature, in food especially in vegetables, milk, ripened cheeses, fish, beef and ready-to-eat food. Listeria form resistant biofilms on food processing equipment and contaminate many products. Listeria survives in extreme environment conditions including a wide range of pH (4,6-9,5) and high content of salt (10 %). The bacterium is psychrotrophic growing at a wide temperature range (1-45 °C).Listeriosis is not a very common disease but it can often be fatal. Newborn babies, seniors, pregnant women and people with weakened immunity are mainly in danger. Clinical symptoms of listeriosis are gastroenteritis, CNS infections or endocarditis. The bacterium also affects the liver and spleen. It may cause fetal harm, miscarriage, preterm childbirths or newborn infections transplacental transmission. Listeriosis is treated by antibiotics.There have been cases of listeriosis after the consumption of contaminated milk and dairy products worldwide. L. monocytogenes occurs in fresh cheeses (Burrata, Mozzarella, Cottage, Quesco-Fresco), in soft ripened cheeses (Camembert, De Brie) and in smear-ripened cheeses (Romadur). These cheeses are suitable for listeria growth, because of properties such as relatively high pH, high water activity and low content of salt.Listeria is sensitive to heat treatment, low pH by addition of acids, low water activity, for cheese preservation are often used bacteriocins or bacteriophages. Hygiene and sanitation in food processing plants are very important for preventing contamination of food by undesirable microorganisms, including Listeria monocytogenes.

Keywords

Listeria monocytogenes, alimentární onemocnění, potraviny, sýry, toxiny, patogenita

Keywords

Listeria monocytogenes, alimentary disease, food, cheeses, toxins, pathogenicity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs