Aromatický profil mladých vín

Bc. Mgr. Barbara Tomanová

Diplomová práce

Aroma profile of young wines

Anotace:

Aromatické látky patří mezi nejcennější látky dávající vínu charakteristický výraz a jsou důležité při senzorickém hodnocení vína. Vybrali jsme dva vzorky bílých vín -- Veltlínské zelené a Sauvignon, u kterých jsme stanovili aromatické látky. Vína byla uzavřena dvěma různými uzávěry (šroubový uzávěr a klasický korek) a po dobu jednoho roku byla skladována ve dvou podmínkách odlišných především teplotou -- v chladu ve sklepě a při pokojové teplotě. Po roce skladování jsme opět stanovili aromatické látky. Nejvýznamnější byl pokles esterů vyšších alkoholů s kyselinou octovou (zejména isoamylacetátu a hexylacetátu). Tyto estery jsou typické pro mladá vína, kterým dávají především ovocnost. Pokles těchto látek byl průkazný při obou podmínkách skladování, ale mnohem výraznější byl během skladování při pokojové teplotě. Vliv uzávěru prokázán nebyl. Teplota je velmi významný faktor, který má vliv na aromatické látky během skladování.

Abstract:

Aromatic compounds belong to the most valuable substances that give the wine a distinctive expression and are important for sensory evaluation of wine. We chose two samples of white wine - Grüner Veltliner and Sauvignon, where we have set aromatic compounds. Wines were concluded with two different closures (screw cap and classic cork) and then these wines were stored for one year in two conditions different especially by temperature - cool in the cellar and at room temperature. After a year of storage, we have set the aromatic compounds again. The most significant decrease was in the esters of higher alcohols with acetic acid (especially isoamyl acetate and hexyl acetate). These esters are typical for young wines and give them fruitiness particularly. The decrease of these substances was detected in both conditions of storage, but during storage at room temperature was more pronounced. Impact of the closure wasn`t proved. Temperature is a very important factor which influences the aromatic compounds during storage.

Klíčová slova

víno, estery, plynová chromatografie, teplota, aromatické látky

Keywords

esters, aromatic compounds, wine, gas chromatography, temperature

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Ondřej Zítka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií