Pekárenská kvalita zrna pšenice s modrým aleuronem

Bc. Martin Helis

Diplomová práce

Breadmaking quality of blue-aleurone wheat

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.

Abstract:

This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.

Klíčová slova

pšenice, pšenice s modrou aleuronovou vrstvou, anthokyany, technologická kvalita, peká-renské využití

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin