Příprava tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii

Bc. Lada Řiháčková

Master's thesis

Preparation of Processed Cheese for Scanning Electron Microscopy

Abstract:

Předkládaná diplomová práce se zabývá chemickou a fyzikální přípravou vzorků tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii. Cílem práce bylo optimalizovat přípravu vzorků chemickou a fyzikální cestou, provést skenovací elektronovou mikroskopii připravených vzorků, popsat odlišnosti metod, vliv lišících se parametrů přípravy na strukturu vzorků modelových tavených sýrů a charakterizovat silné a slabé stránky jednotlivých pří-prav. Teoretická část popisuje skenovací elektronový mikroskop, nejen jeho historii, ale hlavně konstrukci mikroskopu a princip funkce. Dále pojednává o chemických a fyzikálních metodách přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii, vyhodnocuje jejich klady a zápory a popisuje možný vznik artefaktů vznikajících během přípravy a prohlížení vzorků. Jsou zde charakterizovány tavené sýry, jejich složení, výroba a struktura. V praktické části jsou popsány a hodnoceny získané snímky vzorků tavených sýrů, u nichž se měnily parametry fixace, přípravy a pozorování. V závěru jsou doporučeny vhodné způsoby a parametry přípravy chemické i fyzikální fixace, které co nejméně ovlivňovaly při-rozenou strukturu modelových vzorků tavených sýrů. Závěrem lze říci, že fyzikální fixace v porovnání s chemickou fixací způsobuje méně artefaktů a poskytuje přesnější obraz mikrostruktury taveného sýra. Dále bylo prokázáno, že mikrostruktura taveného sýra vzhledem k počtu a velikosti tukových kuliček odpovídá výsledkům získaným dynamickou oscilační reometrií.

Abstract:

This diploma thesis deals with chemical and physical preparation of samples of processed cheese for scanning electron microscopy. The aim of this study was to optimize chemical and physical preparation of samples with varying parameters of preparation, viewing prepared samples in scanning electron microscope, describe the differences between methods and influence of differing parameters of preparation on structure of model processed cheese, characterized advantages and disadvantages of preparations. In the theoretical part of this thesis are described scanning electron microscope, history of microscopy, design and operating principle of microscope. Additionally, chemical and physical preparation of samples for scanning electron microscopy, their advantages and disadvantages and artefacts, which can occur during preparation and viewing of samples, are there described. Processed cheese, composition, production and structure are there characterized. Images of samples of processed cheese are described and evaluated in the practical part of this work. Conditions and parameters of fixation, preparation and viewing were chang-ing. In conclusion are recommended suitable parameters and methods of preparation of chemical and physical fixation to preserve the natural structure of the sample. In conclu-sion, the physical fixation causes less artefacts than chemical fixation, and provides more accurate picture of microstructure of processed cheese. It was also prove that the microstructure of the processed cheese due to the number and size of fat globules is corresponding with results of dynamic oscillatory rheometry.

Keywords

Skenovací elektronová mikroskopie, příprava vzorků potravin pro skenovací elektronovou mikroskopii, chemická fixace, fyzikální fixace, tavený sýr

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2015

Accessible from:: 22. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Michaela Černíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology