Technologie výroby a porovnání jakostních parametrů Špekáčků v závislosti na obsahu soli

Bc. Pavla Doleželová

Master's thesis

Technology of production and comparison of quality parameters of the sausages Spekacek depending on the salt content

Anotácia:

Diplomová práce pojednává o výrobě Špekáčků, které patří dle legislativy do drobných masných výrobků. V teoretické části je shrnuto rozdělení masných výrobky dle platné legislativy, popis jednotlivých technologických kroků při výrobě masných výrobků, a také podrobný popis jednotlivých surovin při výrobě. Poté následuje kapitola o Špekáčcích, o jejich požadavcích dle legislativy, o výrobě a o jejich možných vadách.V praktické části jsou zhodnoceny chemické parametry 4 šarží s různými obsahy soli (1,4 %, 1,6 %, 1,8 %, 2,0 %), jejich textura a hodnocení pomocí senzorické analýzy. Výsledky dopadly u všech šarží velmi dobře a splnili naše očekávání.

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of Špekáček, which belong to small meat products according to legislation. The theoretical part summarizes the distribution of meat products according to the valid legislation, the description of individual technological steps in the production of meat products, and also a detailed description of the individual raw materials in production. This is followed by a chapter on Špekáček, their requirements according to legislation, production and their possible defects.In the practical part are evaluated chemical parameters of 4 batches with different salt contents (1.4 %, 1.6 %, 1.8 %, 2.0 %), their texture and evaluation by sensory analysis. The results were very good for all groups and met our expectations.

Kľúčové slová

masný výrobek, analýza, sůl, Špekáček, technologie výroby

Keywords

production technology, sausages Špekáček, analysis, salt, meat product

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology