Vznik a vývoj karbonylových sloučenin při výrobě vína

Ing. Jakub Herzán

Doctoral thesis

Formation and development of carbonyl compounds in wine production

Abstract:

Práce sleduje vliv prodloužené macerace, zrání v dubových sudech, použití SO2 a filtrace na vývoj karbonylových sloučenin v procesu výroby vína s důrazem na minimalizaci technologických operací. V rámci experimentu bylo vyrobeno bílé a oranžové víno z hroznů odrůdy Veltlínské zelené. Tato vína zrála po fermentaci v dubových sudech a nerezových tancích, následně byla lahvována. V průběhu fermentace, školení vín a zrání v lahvi docházelo k pravidelným odběrům vzorků. Experiment trval 2 roky. Pro detekci a kvantifikaci karbonylových sloučenin ve víně byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC), metoda založená na přídavku 2,4-dinitrofenylhydrazínů. Pomocí spektrofotometrických měření byl stanoven obsah celkových fenolů, flavanolů, redukční síla a antiradikálová aktivita. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny pomocí analýzy rozptylu a také byly stanoveny korelační závislosti měřených parametrů. Vína byla analyzována také senzoricky. Senzorický vjem byl vyhodnocen stobodovou stupnicí. Výsledky potvrzují původ měřených karbonylových sloučenin v biologických procesech probíhajících během vzniku a zrání vína. Dále bylo prokázáno, že obsah fenolických látek v macerovaných vínech a dlouhodobé zrání na kvasnicích výrazně snižuje obsah karbonylových sloučenin. Bílé víno zrající 9 měsíců v sudu obsahuje 48,25 mg.l-1 acetaldehydu, což je více než dvojnásobné množství v porovnání s nerezovou nádobou. Obsah karbonylových sloučenin se dlouhodobě snižuje během zrání vína v lahvi. Filtrace před lahvováním nemá na vývoj karbonylových sloučenin zásadní vliv. Přídavek SO2 má za následek vyšší obsahy karbonylových sloučenin po ročním zrání v lahvi.

Abstract:

The thesis studies the effect of prolonged maceration, aging in oak barrels, the use of SO2 and filtration on the development of carbonyl compounds in winemaking process with an emphasis on the minimalization of technological operations. As part of the experiment, white and orange wines were made from Grüner Veltliner grapes. These wines matured after fermentation in oak barrels or stainless steel tanks, then were bottled. During the fermentation, maturation and aging of the wines in the bottle, regular sampling took place. The experiment lasted 2 years. High-performance liquid chromatography (HPLC), a method based on the addition of 2,4-dinitrophenylhydrazines, was used for the detection and quantification of carbonyl compounds in wine. The content of total phenols, flavanols, reducing power and antiradical activity were determined using spectrophotometric measurements. The results were statistically evaluated using analysis of variance and the correlation dependences of the measured parameters were also determined. The wines were also analyzed sensorically. It was evaluated on a hundred-point scale. The results confirm the origin of the measured carbonyl compounds in the biological processes taking place during the development and maturation of the wine. Furthermore, it has been proven that the content of phenolic substances in macerated wines and long-term aging on lees significantly reduces the content of carbonyl compounds. White wine aged for 9 months in a barrel contained 48.25 mg.l-1 of acetaldehyde, which is more than double the amount compared to a stainless steel vessel. The content of carbonyl compounds decreases in the long term during the aging of the wine in the bottle. Filtration before bottling does not have a major effect on the development of carbonyl compounds. The addition of SO2 results in higher contents of carbonyl compounds after a year of aging in the bottle.

Keywords

acetaldehyd, diacetyl, acetoin, batonnage, oranžové víno, macerace, fenolické látky

Keywords

acetaldehyde, diacetyl, acetoin, batonnage, orange wine, maceration, phenolic substances

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 8. 2024

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
• Reader: Lubomír Lampíř, externi, Renata Mikulíková, externi, Katarína Furdíková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Doctoral programme / field:
Horticultural Engineering / Horticulture