Mikrobiální kontaminace při výrobě a prodeji lahůdkářských výrobků

Bc. Kateřina Stojanová

Diplomová práce

Microbial contamination in the production and sale of delicatessen products

Anotace:

Diplomová práce se zabývá z mikrobiologického hlediska lahůdkářskými výrobky. Je zaměřena především na mikrobiologii jednotlivých komponent, ze kterých se skládají lahůdky. Zabývá se popisem bakterií, které zapříčiňují alimentární infekce a intoxikace, poukazuje také na možný výskyt plísní a kvasinek. Popisuje prevenci a způsoby boje proti těmto mikroorganismům. Poukazuje i na některá základní opatření ukotvená v legislativě. Závěrem práce jsou u vzorků obložených chlebíčků a stěrů z ploch ve výrobě stanoveny počty vybraných skupin mikroorganismů, a to celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, plísně a kvasinky, sporulující aerobní mikroogranismy, Clostridium perfringens, Salmonella spp.

Abstract:

This diploma thesis deals with microbiology of delicatessen. It focuses on the microbiology of individual components of delicatessen, particularly bacteria which can cause alimentary infections and alimentary intoxication. The thesis also discusses the possible occurrence of molds or yeasts and describes ways how it can be prevented. It also refers to some of the basic measures stated in the legislation. At the end of the thesis, the numbers of selected groups of microorganisms in paneled sandwiches and production areas are determined: total count of microorganisms, coliform bacteria, molds and yeasts, spore aerobic microorganisms, Clostridium perfringens, Salmonella spp.

Klíčová slova

lahůdkářské výrobky, obložené chlebíčky, stěry ve výrobě, infekce, intoxikace, mikroflóra

Keywords

infection, paneled sandwiches, delicatessen products, skimmings in production, microflora, intoxication

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin