Kapr jako potravina: historický pohled od konce středověku do roku 1914

Bc. Barbora Šlemrová

Master's thesis

Common carp as food: a historical perspective from the end of the Middle Ages to 1914

Abstract:

Souhrn V literární rešerši této práce byl stručně a věcně popsán kapr z mnoha hledisek, zejména z hlediska biologického, nutričního, lingvistického a kulturního. V empirické části si tato diplomová práce kladla za cíl sestavit kuchařku s historickými návody na přípravu pokrmů z kapřího masa. Celkem bylo shromážděno 121 historických kapřích receptů. Pro zachování autentičnosti byly recepty transkribovány v původním archaickém znění, přičemž pro snazší porozumění byla kuchařka doplněna o slovníček archaických výrazů. Opakující se recepty (totožného obsahu) byly přepsány pouze jednou s uvedením jejich dalšího výskytu. Následně byl podle funkčních kritérií proveden výběr sedmi receptů ve vybraných historických kuchařkách, aby byl zhodnocen jejich nutriční význam pro průměrného člověka, především pak v období půstu, kdy byly možnosti stravovaní značně omezeny. Takto zhodnocené recepty byly pro přehlednost doplněny o grafické výstupy, tabulky nutričních hodnot a shrnující komentář. Cílem praktické části bylo, tedy kromě sestavení samotné kapří kuchařky, zjistit, zda uvedené kapří pokrmy dostatečně pokrývají požadované procento denního příjmu energie, zda v dostatečném množství zásobují konzumenta vápníkem a vitaminem C. Předpokladem a hypotézou bylo, že samotné kapří pokrmy nepokrývají v dostatečném množství 30 % denního energetického příjmu, a že u šlechtických stolů a stolů bohatých měšťanů nebylo příliš pokrmů bohatých na vitamin C. Tato hypotéza byla potvrzena a zpřesněna.

Abstract:

Summary In the literature review of this thesis, the carp has been briefly and factually described from many perspectives, particularly from biological, nutritional, linguistic and cultural perspectives. In the empirical part, this thesis aimed to compile a cookbook with historical instructions for the preparation of carp dishes. A total of 121 historical carp recipes were collected. In order to maintain authenticity, the recipes were transcribed in their original archaic version, and the cookbook was supplemented with a glossary of archaic terms for ease of understanding. Repeated recipes (of identical content) were transcribed only once, with their further occurrence indicated. Subsequently, a selection of seven recipes in the selected historical cookbooks was made according to functional criteria in order to assess their nutritional importance for the average person, especially during the Lenten season when dietary options were severely limited. The recipes thus evaluated were supplemented for clarity with graphical outputs, tables of nutritional values and a summary commentary. The aim of the practical part was, in addition to compiling the carp cookbook itself, to determine whether the carp dishes sufficiently cover the required percentage of daily energy intake and whether they supply the consumer with sufficient calcium and vitamin C. The hypothesis was that the carp dishes alone did not sufficiently cover 30% of the daily energy intake and that there were not many dishes rich in vitamin C at the tables of the nobility and the tables of the wealthy bourgeoisie. This hypothesis was confirmed and specified.

Keywords

Recepty, Kuchařka, Historie, Kapr obecný, Cyprinus carpio, Nutriční hodnoty, Rybí pokrmy

Keywords

Common carp, Cyprinus carpio, Nutritional values, Fish dishes, Recipes, Coookbook, History

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Lukáš Kalous, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition