Vybrané vlastnosti tavených sýrů obohacené řeckým jogurtem

Kristýna Vinklárková

Bakalářská práce

Selected properties of processed cheese enriched with Greek yoghurt

Anotace:

Cílem bakalářské práce byla studie vybraných vlastností tavených sýrů obohacených řeckým jogurtem v průběhu 60 - ti denního skladování. Modelové vzorky byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, řeckého jogurtu, eidamské cihly a tavicích solí. Jako tavicí soli byly použity trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem (TFC) a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem (TFL). Modelové vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení hodnot pH a obsahu sušiny), dále texturní analýze (zjištění tvrdosti) a reologické analýze. Na základě naměřených výsledků lze konstatovat, že hodnoty pH modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH vykazovaly klesající tendenci během doby skladování, naopak tvrdost modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH se vzrůstající dobou skladování stoupala.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis is the study of selected characteristics of processed cheeses enriched by Greek yoghurt during the 60 day period of their storage. The model samples were made from raw material mixture, water, butter, Greek yoghurt, a block of cheese type eidam and molten salts. Sodium tripolyphosphate with cyclic chain (TFC) and sodium tripolyphosphate with linear chain (TFL) was used as molten salts. The model samples underwent a basic chemical analysis (determination of pH values and the content of dry matter), texture analysis (determination of the hardness) and rheological analysis. Based on the detected results it can be said that the pH values of model samples of pro-cessed cheeses with Greek yoghurt with modification or without modification of the pH showed a slightly decreasing trend during the period of their storage. On the contrary, the hardness of the model samples of processed cheeses with Greek yoghurt with modification or with-out modification of the pH rose increased with time.

Klíčová slova

Tavené sýry, tavicí soli, řecký jogurt, tvrdost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin